Illatok nélkül nincs étkezés - ennek fontosságáról mesélt a parfümséf
Illatok és ételek. Mind tudjuk, hogy összekapcsolódnak, de azt már kevesebben, hogy ez az egység mögött milyen világok – mindannyiunk számára mások - rejlenek. Egészen hosszú felfedezőutat jelenthet az étel illatolás annak, aki kíváncsi a téma és a lehetőségek mélységeire – és bár érdekes a téma, hozzá valóban értő szakember mégsem sok van. De szerencsére tudunk kihez fordulni olyan érdekességekért, amelyekről nem is gondolnánk, hogy egy étel illatában rejlhet, ráadásul, hogy az milyen hatással lehet ránk. Biró Botond Boldizsár parfümséfje a FUZETEA magyarországi bevezető sajtóeseménye kezdett mesélni nekünk, de nem értük be a pár percbe sűrített történetekkel és tovább folytattuk a beszélgetést a Béterv étterem parfümséfjével.
Ezeket láttad már?
Egyáltalán hogyan lett Önből parfümséf?
Nem vagyok hivatásos séf, inkább hobbiszakácsként dolgozom. Ez az úgynevezett B tervem volt (a B betű a nevemből adódóan fontos lett számomra), de az A tervem is idevág, ugyanis a munkám másik, de annyira mégsem távoli fele egy natúr- és biokozmetikai üzlettel kapcsolatos. Itt árulok testápolókat, tusfürdőket, szappanokat, samponokat, arckrémeket, parfümöket és más szépségápolási cikkeket. És ha a parfümöket egy kicsit elkezdjük szétbontani, máris közeledünk a B terv felé. Vagyis ha utánanézünk, miből készül, hogyan készül egy illat, eljutunk hamar az illóolajokig. Ha pedig az illóolajokról beszélünk, abból a növények, virágok, gyanták, gyümölcsök, fűszerek következnek. Tehát azok az alapanyagok, amelyek az ételeink ízét, zamatát, különlegességét is adják. A FUZETEA eseményére is emiatt kaptam a meghívást, hogy a jegesteákban található gyógynövény- és gyümölcsízeik, mint például a hibiszkusz, a citromfű, a kamilla, vagy épp az őszibarack kapcsán az illatok és ételek, italok kapcsolatát vizsgáljuk a vendégekkel.
Hogy tud egy illatot a konyhába, sőt, egy ételsorba bevonni?
Például ha megillatolunk, megkóstolunk mondjuk egy jegesteát, jellemzően egy bizonyos illatra fogunk asszociálni. Egy színre, egy érzésre, melyről egy parfümőrnek egy olyan alapanyag jut eszébe, amit mással összekeverve végül megalkot egy illatot. Azoknak pedig, akik nem az illatokkal dolgoznak, inkább egy olyan alapanyag fog beugrani, amit fűszerként használunk a konyhában. Innen jött nekem az ötlet, hogy legyen egy B tervem, ahol be tudom mutatni egyazon alapanyagnak a sokszínűségét illatban, illatcsíkként, ételek segítségével. Ezért azt javaslom vendégeimnek, hogy az első fogás előtti feladatként szagolják meg a számukra felkínált illatot. Utána tálalom nekik az ételt, ugyanazzal az alapanyaggal fűszerezve, amit először illatként ismernek meg. B tervként, a Béterv éttermemben tehát izgalmas parfümvacsorákat, illatvacsorákat adok.
Milyen tulajdonságok, képességek kellenek ahhoz az Ön számára, hogy sikeres parfümséf legyen?
Azt gondolom, hogy részben adottságok is szükségesek hozzá, viszont szerintem ezért ez a szakma tanulható is. Hiszen meg tudjuk tanulni, hogyan lehet megállapítani, milyen illatokat hordoz egy-egy készre alkotott parfüm, milyen alapjai vannak, alapösszetevőkből készül. És ugyanúgy az ételek esetében is, és az ételek-italok-illatok vonatkozásában is. Persze ez akár több évtizedes munka és gyakorlás is lehet, hogy fel tudjuk ismerni a rengeteg illatanyag közül, hogy melyik micsoda. Kicsit olyan ez a feladat, mint egy sommelier-é, aki miközben végigkóstol egy borsort, abból érzi ki a különböző illatjegyeket. Parfümséfként is szükségem van a tárgyi tudásra, memóriára, és persze az illatfelismerés és beazonosítás készségére. És a kitartáshoz szükséges tulajdonság az affinitás is az iránt, hogy az ember érdeklődjön, hogy az illatok megfogják őt… Cserébe viszont elképesztő, hogy az illatélmény milyen hihetetlen dolgokat tud művelni velünk.
Mi rejlik az illatok mögött?
Emlékek, világok, csupa felfedezésre, visszaidézésre, megismerésre váró dolog. Elég, ha megérzünk egy illatot és rögtön tényleg évtizedeket tudunk visszamenni az időben, és felidézni olyan dolgokat, amiket akár gyerekkorunkban éreztünk utoljára. Nem véletlen, hiszen az egyik legősibb érzékelésünk, érzékszervünk maga a szaglás, úgyhogy ez egy érdekes és végtelen játék lehetőségét rejti magában.
Ismét magyar csokoládé nyerte a gasztronómiai Oscar-díjat
Ismét magyar csokoládé nyerte a gasztronómiai Oscar-díjat
Hogyan indítható be mindez egy vacsorázás alatt?
Ami nagyon fontos háttérinformáció a vacsorák szempontjából (és egyébként a mindennapok során is), hogy ízeknek a 75-80 százalékát az illat útján érjük el, a maradék 20-25, és azon belül az édes, a sós, a savanyú, a keserű, és az umami az, amit az ízlelőbimbó érzékel. A többi az mind illat. Megszagolunk valamit, és az orrunk, plusz vele együtt az agyunk elkezd kattogni, mint akár egy winchester, mely az adatokat keresi, és azt mondja, hogy igen, beazonosította, és például ezek citrusos jegyek, a citrusos jegyeken belül ez a valami nagyon friss, tehát valószínűleg citrom lesz. És végül – de akár a másodperc töredéke alatt is - kitalálja azt, hogy citrom illatát érezzük. Ha a citromra gondolunk, rögtön előttünk van annak a képe, hogy egy sárga gyümölcsről beszélünk, amelynek kicsit érdes a felülete, ovális az alakja, ha kettévágjuk, akkor gyönyörű szép a metszete… satöbbi, mindenesetre már attól, hogy beszélek a citromról két-három mondatot, összegyűlik a nyál a számban. Ilyen könnyű befolyásolni a tudatunkat.
Más is foglalkozik hivatásszerűen az illatok és ételek kapcsolatával, annak tudatosításával Magyarországon?
Az illatséfség nekem is inkább hobbiként működik, viszont az egyedisége ennek a dolognak, hogy ilyen szakma nincsen ma Magyarországon. Sőt, megkockáztatom, hogy a kontinensen se nagyon van, aki ilyen szinten kapcsolná össze a mindenkori étkezést az illatokkal. De emiatt és a téma érdekessége, lehetőségei miatt szerencsére van ennek létjogosultsága. Közben viszont egyre többen ismerik fel az ebben rejlő izgalmakat, és erre jó példa a FUZETEA is, hiszen jegesteáikban olyan természetközeli alapanyagokat használnak, mint például a hibiszkusz-, a kamilla- vagy épp a citromfűíz, és felismerik, hogy ezeknek az ízeknek a szerepe túlmutat azon, minthogy csak ízesítsen egy italt.
Ki lehet ebben a szakmában a példakép és hogyan tud ebben fejlődni azon kívül, hogy új és régi illatok szagolásával gyakorol?
Példaképek is vannak, és fejlődni is folyamatosan lehet, számos fórum van erre. Sok elismert szakács szakmája, személyisége, tapasztalata inspirál, ahogy az is, hogyan nyúlnak hozzá az ételekhez, alapanyagokhoz, és végül hogyan varázsolnak belőle műalkotást. Az illatszakmán belül pedig az úgynevezett "Magyarország orrát" emelném ki elsősorban: Zólyomi Zsolt szakmai tudása is egyenesen elképesztő mindamellett, hogy adottságai, természete is fantasztikus, és hihetetlen az is, amilyen alázattal áll a szakmájához. Tőle és a séfektől is tanulhatok, de például ha szakértők között szeretném továbbképezni magam, beiratkozom egy illat- vagy parfümkészítő tanfolyamra. Vagy akár még szakácsiskolába is járhatnék, és akkor ott még jobban tudom magamat fejleszteni. És persze kell a rengeteg kóstolás, tesztelés, ötletelés is. Összességében nagyon sok kreatív ötletmunkára van szükség ahhoz is, hogy egy illatvacsora elkészüljön, hiszen minden alkalomra új illattal és ételsorral készülök.
És azon kívül, hogy érdemes úgy enni, hogy az illatot is vonjuk be az érzékelésünkbe, mit tanácsolna az illatokra nyitott embereknek?
Egyetlen tanácsom van, hogy sokkal jobban figyeljünk oda a körülöttünk lévő apró, rutinszerű dolgokra és azok illatára is. Ha például az említett FUZETEA-ről van szó, miután kinyitottuk, ne csak egyből lehúzzuk az italt. Illatoljuk meg, kortyoljunk bele – az agyunk már úgyis aktívan dolgozni kezd az asszociációk megtalálásán, mire szánkba veszünk egy kortyot a jegesteánkból. Figyeljünk arra, mi jut eszünkbe róla, milyen ízeket, ételeket, emlékeket, életszakaszokat idéz fel az a valami, aminek illatát, ízét érezzük. Tehát ha lehet, egy picit tudatosabban figyeljünk, fogadjuk be az ingereket, amik érnek.
Végre megérkezett! Ismerd meg a Jo Malone London márkát testközelből
Végre megérkezett! Ismerd meg a Jo Malone London márkát testközelből
"Illatvacsorázni" tudunk otthon mi magunk is?
A hivatásos szakácsok azt szokták mondani, hogy úgy kell az ételt megkóstolni, hogy egyszerre a tányéron lévő minden összetevőből vegyünk villánkra/kanalunkra/evőpálcánkra kicsit. Tehát ha egy étel része öt elem, akkor mind az öt elemet egyszerre kóstoljuk. Igaz, én pont, hogy minden elemet először megillatolok, majd külön-külön megkóstolok, és utána persze természetesen az egészet. Illatséfként azért állok így egy fogáshoz, mert késztetést érzek arra, hogy megnézzem, a külön elemek milyenek önmagukban. Vagyis melyik mennyire jó, esetleg kevésbé tetszik, elég savas-e, hordozza-e azokat a jegyeket, amiket én szeretnék akkor és ott érezni, satöbbi. Ezután természetesen utána megkóstolom egyben is, úgy, ahogyan azt a séf elképzelte, hogy érezzem, milyen az összehatás. Ezekkel otthon is érdemes rendszeresen játszani. De a legfontosabb és legelső tanácsom, hogy mindig, ha enni készülünk, előbb szagoljuk meg az ételt. Nem véletlen, hogy ha esetleg egy romlott étel kerül elénk, már az illatáról tudni fogjuk, hogy nem szabad megennünk – és nem is szeretnénk elfogyasztani, nézzen ki bármilyen jól az, ami a tányérunkon van. Ilyenkor az ösztönünk súg, érdemes rá hallgatnunk! Utána pedig jöhet a kísérletezés, emlék- és tapasztalattársítás az illatokkal, az ízekkel, valamint az érzékszerveink által előidézett élményekkel és persze az adott hangulatunkkal is.
