Már az ókori Babylonban felfedezték a fermentálás csodálatos erejét
A fermentáció folyamatában semmi ördöngösség nincs, az egyik legősibb tartósítási eljárás, amit már az ókorban is előszeretettel alkalmaztak a hatalmas amforákban. Sokan még is keveset tudnak róla és csak az utóbbi pár évben került jobban bele a köztudatba. A dietetikai kutatások is felfigyeltek rá és számos előnyét emelik ki. Napjainkban egyre nagyobb figyelmet kap és egyre elterjedtebbé válik.
Ugyan kisebb szünet után most lett újra felkapottabb a fermentáció folyamata – már időszámításunk előtt is jelen volt a fermentáció módszere, még pedig az alkoholos italok formájában. Hiszen ha gyümölcsöket vetünk fermentációs folyamatba akkor a bor készítéshez lyukadunk ki.
A fermentálás kezdetei
Már időszámításunk előtt Kínában, a Kaukázusban vagy épp hatezer évvel Krisztus születése előtt a Babylon birodalomban is ismerték a fermentáció folyamatát. Ez az italokra vonatkozott, de tízezer évvel időszámításunk előtt az ételeket is – főleg a tejszármazékokat (teve, kecske, juh) is ilyen folyamattal tartósítottak. A joghurt is így készült az afrikai melegben, aminek akkor még nem voltak tudományos alapjai, hanem megfigyelésen és tapasztalon alapuló tudást használtak.
Egészen az 1800-as évekig kellett várni a tudományos alapokra, amikor Louis Pasteur összekapcsolta a élesztőt a fermentáció folyamatával, melyet saját szavaival így írt le: „Lélegzés levegő nélkül”. Pastuer felfedezése nemcsak azért volt fontos, mert el tudta tudományosan magyarázni a fermentáció lépéseit, hanem azért mert ezek voltak az első lépések a modern mikrobiológia és táplálkozástudomány fele.
Az intuitív étkezésbe akár egy hamburger is belefér! - Interjú Kurucz Salome táplálkozástudományi szakemberrel
Továbbá gyakorlati jelentősége is volt, melyet az élelmiszeriparba tudtak átültetni és hasznosítani, így az ő nevéhez fűződik a modern sör, bor és tejtermékek fogyaszthatósága hosszútávon – ugyanis a folyamatnak köszönhetően tovább álltak el és csökkent az élelmiszer biztonsági kockázat is.
A XX. század folyamán már meg tudták nevezni a különféle baktériumokat is, amik felelősek a fermentációért. Egy orosz kutató - Elie Metchnikoff – felfigyelt rá, hogy a bolgárok körében kimagaslóan magas az élettartam (87 év), ami az akkori körülmények között valóban kiemelkedő volt – ami az életmódnak is köszönhető volt. Ebben megfigyelte, hogy sok fermentált tejterméket fogyasztanak, amikben be is azonosította és elnevezte a Bulgarian bacillus baktériumot.
Később több kutató is foglalkozott ezekkel a baktériumokkal és ma már a modern mikrobiológia probiotikumnak nevezi ezeket, amik olyan jó baktériumoknak a közös elnevezése, amik az egészséges bélrendszer működéséhez járulnak hozzá. A mai modern táplálkozás tudomány hangsúlyozza a ezen baktériumok bevitelét természetes úton – hiszen a bélflóra egyensúlyához járulnak hozzá és az egészség megőrzésben is fontos szerepük van. Továbbá hatással vannak a krónikus betegségek megelőzésében, javítják az általános hangulatunkat és az általános jóllétünket egyaránt.
Élelmiszeripari fermentáció
A fogyasztói társadalom is felismerte az ebben rejlő lehetőséget és a modern élelmiszer technológia meg engedi, hogy ezen fermentált készítményeket el is készítsék iparilag és a boltok polcaira szállítsák, hogy nekünk még könnyebb legyen.
A kortárs táncelőadásoknál nagyjából megszoktuk a színpadi meztelenséget, de ebben a sorozatban a néző is felvállalja a maga meztelenségét
Ilyenek a kombucha, vízi kefir vagy épp a tejtermék kefirje valamint különféle sajtok és érlelt húsok. Azonban semmi akadálya annak, ha valaki maga szeretné elkészíteni a saját fermentált ételeit otthon. A kovászolás, illetve a zöldségek fermentálása otthoni körülmények között is kivitelezhető és nem szükséges hozzá mikrobiológiai diploma se.
Fermentáló nemzetek
Nehezen azonosítható mely tradicionális konyhákban van meg a fermentáció folyamata – de vannak kiemelkedő területek, ahol az évezredes hagyományok megmaradtak és napjainkban ezekről a területekről indultak világhódító útjukra.
Az egyik ilyen terület Ázsia – ahol a mai Korea, Vietnám és Japán területén is elterjedt a fermentált ételek fogyasztása – ilyen a miso, kimchi és ennek változatai. A tradíció átjárja a mindennapokat és ezen ételek fogyasztása a mindennapjaikban alapvető élelmiszerként szerepel.
Nem kell azonban ennyire messzire mennünk, mert a mediterrán régióban is erős szerepe van a fermentált ételeknek – a spanyol, olasz és görög – de szinte az egész mediterrán régióra jellemző a fermentált olívabogyó – aminek ma, már nagyon sokféle típusát fogyasztják de ez a módszer az egyik legősibb.
Valamint, német területről ismerjük és vettük át mi is a savanyítás fortélyait – ami a fermentációnak egy módja – így nálunk is benne van aktívan az étrendünkben a savanyított zöldségek fogyasztása. Legelterjedtebb nálunk a kovászos uborka és a savanyú káposzta – ami a téli időszakban kiemelten fontos a szerveztünk számára, mert ilyenkor sokkal kevesebb a természetesen bevihető, változatos vitamin forrás.
Nászútra mentem Vietnámba, új alapokra helyeződött a házasságom
A savanyításban társaink, tőlünk keletre élő román, bolgár, ukrán és orosz nemzetek, akiknek szintén annyira beépült a konyhájukba a fermentálás folyamata hogy szinte az egész konyha kultúrájuk ezekről az ételekről híres. Az afrikai ételeket, itt Európában kevésbé ismerjük, de ott is hagyományosan vannak minden területnek fermentált ételei – főleg hüvelyesek és gabonák – amik leginkább a kelet és nyugat afrikai konyha alapját képezik.
Érdemes kipróbálni minél több féle fermentált ételt, mert ma már az összes kutatás bizonyította, mennyire egészséges számunkra a fermentáción átesett ételeket fogyasztunk. A fermentációhoz szinte semmire nincs szükségünk. Ha házilag próbálná valaki, akkor zöldségekkel indítson – mert még alaplevet sem kell készíteni mindössze sóra van szükség és pár nap türelemre amíg a lezárt, steril üvegben a baktériumok teszik a dolgukat.