Tudod, miben rejlik a jó báránycsülök és a lazacsteak titka? Csak a GLAMOUR olvasóinak árulja el Barka Áron az Araz Étterem Chef de Cuisine-je.
Ezeket láttad már?
Konfitált báránycsülök kesudiós lencseraguval (4főre)
Hozzávalók:
Bárányhoz: 4 db első (bárány) csülök, kb. 1kg libazsír, 100 g feketelencse, 100g vöröslencse, 100g zöldlencse, 1- 1 kaliforniai paprika (piros, zöld, sárga), 50 g kesudió, 3 gerezd fokhagyma, 2 szál rozmaring, 2 szál kakukkfű, 5 szem borókabogyó, 2 db csillagánizs, 10 szem fekete egész bors, 1 evőkanál Maldon-só
Alapléhez: 250 g bárány apróhús csonttal együtt, 1 evőkanál paradicsompüré, 50 g vaj, 4dl száraz vörösbor, 1 szár sárgarépa, 1 szál angolzeller, fél fej vöröshagyma, fél kanál barnacukor, 3 evőkanál olívaolaj, 1 szál rozmaring, 1 szál kakukkfű, 1 db babérlevél
Így készítsd:
Alaplé: Az apróhúst a csonttal együtt pirítsd le olívaolajon. Dobd rá az apróra vágott zöldségeket, majd add hozzá a paradicsompürét. Ezzel is pirítsd tovább, majd öntsd fel a vörösbor frac14;-vel, szakaszosan párold vissza, amíg el nem fogy a bor. Önts egy liter vizet hozzá és lassú tűzön főzd 3-4 órát. Mikor elkészült, szűrd le és dúsítsd hideg vajjal.
Báránycsülök: A báránycsülköt jó alaposan mosd meg és szárítsd meg. Közben a libazsírt fazékban melegítsd fel és tedd bele a fűszereket. Ha megvagy, a báránycsülköt alaposan dörzsöld be a sóval és tedd a libazsírba úgy, hogy ellepje. Takaréklángon maximum 80 °C-on melegedhet a zsír. (72-80 °C között a legideálisabb a konfitálási hőmérséklet) Kb. 5-6 óra elteltével készül el. Közben folyamatosan szúrogasd hústűvel. Ha elválik a csonttól, vedd ki a zsírból.
Lencseragu: A lencséket külön-külön áztasd hideg vízbe. Ezután szárítsd le és tedd fel babérleveles vízbe főzni (célszerű külön). Sózd és főzd készre a lencsét. Ezután vágd apró kockákra a kaliforniai paprikákat, majd kevés olívaolajon pirítsd meg. Fűszerezd finomra vágott rozmaringgal, kakukkfűvel és törött feketeborssal. Dobd rá az összeaprított kesudiót, majd add hozzá a lencsét. A bárányszószból önts hozzá egy keveset és máris elkészült a köreted.
Tálaláshoz:
A báránycsülköt kevés vajon pirítsd át a serpenyőben. A lencsét halmozd tányérra. Helyezd rá a készre pirított báránycsülköt, majd öntsd nyakon a szósszal.
45 °C-os lazac karfiolkrémmel és kikossal
Hozzávalók 4 főre: 600 g lazac , 1kg karfiol , 50 g pirított kukorica , fél liter zöldség alaplé , 150 ml tejszín, 450 ml olívaolaj, 50 g vaj, 2 gerezd fokhagyma, 2db babérlevél , 1-2 szál friss korianderlevél, fél rúd fahéj, 1 ág rozmaring, 1 ág kakukkfű, 1 fej sonkahagyma, római kömény, bors, Maldon só, Tálaláshoz: Kikos, lime, koriander, fekete lávasó
Így készítsd el:
A sonnkahagymát vágd finomra és pirítsd meg vajon. A karfiolt szedd rózsáira és a hagymával együtt tedd fel főni a zöldség alaplevedbe. Tedd hozzá a Maldon sót, fahéjat, babérlevelet és római köményt. Lassú tűzön főzd szét a karfiolt, minimális folyadékot hagyva alatta, hogy össze tudd turmixolni. Turmixolás előtt add hozzá a tejszínt és főzd fel még egyszer. Ha megvagy turmixold le, passzírozd át, töltsd habszifonba (2 patront kell beletekerni), majd tedd félre. A lazacot vágd bőr nélkül 150 g-os steakekre. Önts hozzá annyi olívaolajat, hogy ellepje. Szórd rá a kakukkfüvet, rozmaringot, koriandert és a fokhagymát. Tedd 80 °C fokos sütőbe kb. 45 percre, ha kész emeld ki az olívaolajból, hagyd lecsepegni.
Tálaláshoz: A karfiolhabot nyomd ki a tányérra és helyezd rá a lazacot. Dekoráld körbe limefilével a tányért . A tetejét szórd meg kikossal és fekete lávasóval. Ízlés szerint őrölt borssal is fűszerezheted.
Szívesen megkóstolnál egy-két más különlegességet is? Térj be Budapesten az Araz Étterembe \ (www.araz.hu ), ahol a magyar és francia konyha fogásai által nyújtott gasztronómiai élmény mellett nagy hangsúlyt fektetnek a különböző rendezvények, programok kialakítására is.
