Élj úgy, hogy minél kevesebbet árts a környezetednek
Vannak, akik egészségügyi okokból növényevők, vannak, akik azért, mert állatbarátok. Kistamás Lászlót eddig a Propaganda tévéműsor rendezőjeként, a Kontroll Csoport és a Balkan FuTourist zenekar alapítójaként, Jeles András színházi társulatából és számos filmből, többek közt Monory Mész András Meteo című mozijából színészként ismerte a hazai kultúrafogyasztó. Ám idén tavasszal egy újabb fába vágta a fejszéjét: barátait, családtagjait, ismerőseit hiánypótló ételekkel, a fine dining internetes rajongótáborát vegán menüsorokkal kápráztatva el. Hogy hogyan lett válogatós mindenevőből a vegán szellemiségtől ihletett "több mint szakács" – erről faggatjuk. "Engem az egyéni finnyásságom –meséli, az ízlésem vezetett a vegánsághoz. Máig összerándul a gyomrom, ha felrémlik a véres jelenet, melyben vidéki nagymamám tyúkot vág, vagy, mikor vendégségben meglátom a levesestálból kikandikáló csirkelábat." Időközben az is nyilvánvaló lett számára, hogy a veganizmus nem egy étrend, hanem egyféle viszony a környezethez, mely nem merül ki a növényevésben. De ha nem attól vagyunk vegánok, hogy növényt eszünk, akkor mitől? – tettük fel a kérdést Kistamás Lászlónak, miután mindennapjai fókuszába kerültek a vegán ételek az indén beindított LaOci Konyha projekttel, az indiai kultúrkörből ismert ahimsa mentalitás inspirációjában. "Élj úgy, hogy minél kevesebbet árts a környezetednek – ez az ahimsa tanítása. Szerinte a veganizmus is egy hasonló szemlélet: tekintsünk az állatokra egyféle emlős szolidaritással, ne együk meg őket – ahogy a szomszéd nénit sem esszük meg, hiszen nem vagyunk kannibálok. Ezt tovább gondolva adódik a kérdés: milyen alapon zsákmányoljuk ki őket, akár azon a szinten is, hogy a tollukból párna, bőrükből cipő, bundájukból kabát legyen?"
Ezeket láttad már?
Eltérni a megszokottól
Laci húsevő családban nőtt fel, ahol az volt a vélekedés, hogy ha nem eszik húst, annak életveszélyes következményei lehetnek. "Miközben azon senki nem gondolkodott el, hogy a például a nélkülözhetetlen fehérjék, szénhidrátok, vitaminok honnan kerültek az asztalunkon feltálalt állatok húsába? Pedig azok az állatok, amiket ebben a kultúrkörben fogyaszt a többség, döntően csak növényevők. Míg a szüleiddel élsz, a szüleid kenyerét eszed, igyekszel udvarias lenni, úgyhogy, egy több éven át húzódó belső konfliktus volt ez" – eleveníti fel azt az időszakot, mikor már nyilvánvaló volt, hogy nem sokáig járható út számára az a kompromisszumos megoldás, hogy a családi ebédek során a húsleveséből kiegye a zöldségeket. "Több évig eltartott, míg határozottan el mertem utasítani ezeket a fogásokat, vagy, hogy előre szóljak: én nem fogok ebből enni, rokonoknál, szüleimnél, a barátok rokonainál pláne, miközben lelkiismeret-furdalást keltettek bennem: ne csináld, egy napig dolgoztam vele, és akkor te most nem eszel?!" A legelképesztőbb emlékek egyikeként egy szibériai film forgatása ugrik be neki – amikor már rég növényevő volt –, ahol egy helyi amatőr színjátszócsoportról készítettek filmet.
Az utolsó előtti napon azzal fogadtak, hogy másnap kimegyünk, messze a városból, és levágunk egy birkát. Hiába könyörögtem, hogy miattam nem kell.
Merőben költői kérdésként merül fel, hogy végül sikerült-e éjszaka megszöknie. Mint megtudtuk, többek közt azért sem jöhetett volna össze egy ilyen kibúvó, mert épp derékig érő volt a hó. Leginkább azon csodálkoztam, hogy valószínűleg valami tilalom lehetett a birkavágásra, mert a fehér tájban semmi látható nyoma nem maradt annak, ami megtörtént, sehol egy csepp vér... Olyan volt, mint egy titkos gyilkosság. Ez volt az utolsó olyan élményem, ahol egy állat leölésével kapcsolatba kerültem – bár ott már nem ettem a húsból. Addigra már túl voltam két olyan élményen, ami véglegesen eltántorított a mindenevéstől – meséli. – Gimnazista koromban találkoztam egy holland középiskolás fiúval, aki az iskolája szervezésében érkezett ide. A hetvenes évek második felében az ő iskolájukban, Hollandiában témaköröket választhattak, és az egyik ilyen téma a Duna menti népek kultúrája volt. Ez egy négyéves tananyag lett, aminek az első évében mit csináltak? Hajót építettek. A második évben pedig vízre szálltak, lecsorogtak a Dunán ezzel a hajóval, és minden nagyobb városban megálltak, körbenéztek egy hétig. Véletlenül találkoztunk, és az, hogy ő vegetáriánus volt, nagyon meglepett. Akkor ez rendesen kibillentett: kiderült, hogy mégiscsak életben lehet maradni, egészségesen, hús nélkül!
Az utolsó lökés nem sokkal ezután egy fogorvosi rendelő várószobájában zajló beszélgetés volt, aminek fültanúja lettem. Az egy dolog, mondta egy bácsi a mellette ülő néninek, hogy valaki meg tud ölni egy állatot, mert éhes. De ő ezt nem tudja megtenni, és azt se venné a szívére, hogy mással végeztesse el a piszkos munkát. Egy-egy almát viszont le tud leszedni a fáról, egy répát ki tud húzni a földből, egy salátát le tud vágni a tövéről, az nem okoz neki traumát. Én meg csak füleltem: micsoda hozzáállás, hogy ne fogadjam el, hogy egy véres tett következményeként, ami fölött én szemet hunyok, párizsi formájában egy tükörtojással megegyem az áldozatot!
A vegán szakács legjobb barátja a kés
A gimnáziumi évek utáni időszak egy darabig a megpróbáltatások korát jelentette számára – legalábbis gourmanológiai, vagy inkább vendéglátó-ipari szempontból, főleg, hogy négy évet előzőleg a szüleivel Párizsban élt. "Franciaország után idehaza azt tapasztaltam, hogy a vegetáriánusságra egyáltalán nincs fogékonyság. Itt egy étteremben kérhettem rizibizit párolt zöldséggel vagy gombás rizst – de az összeadásnál, mikor a pincér számolt, a hölgynek volt egy sült oldalas, egy libaleves, egy húsos palacsinta, tejszínhabos süti, az úrnak meg – és megvetően rám nézett: "volt három köret"! Mintha én azért kértem volna köretet, mert nem tudtam volna fizetni az oldalasért." Neki viszont ott voltak a francia gasztroemlékek, ahol az iskolában a menzán először kihozták a salátát, előételként, olívás, citromos, ecetes zöldnövényekkel, az articsókát is beleértve. Eszébe jutottak azok az ízek, élmények, és rájött, hogy nem kell egy nyers répán elcsámcsogni, sőt nem kell mindennap babot és rizst enni, van ezer variációja a hüvelyeseknek, a gabonaféléknek, olajos magoknak, a gyökér- és salátaféléknek is, melyekben ott van az összes fontos tápanyag. Eleinte elrágcsálta azért a sárgarépát, jobb híján, hozzátéve, hogy akkor még nem volt semmiféle nyersétel-trend idehaza. "Ez volt legegyszerűbb, vagy inkább az első lépés – idézi fel –, ami a későbbi dús összetételű salátakreációkhoz elvezettek. Efelé kezdtem indulni, miután a húst és tojást is lezártam, laktovegetáriánus maradtam egy ideig. Tejet előzőleg se nagyon ittam, de tejfölt és sajtot ettem. A vajat viszont sose szerettem annyira. Aztán egyszer csak eldöntöttem, hogy ezt se. Addigra a különböző gasztroideológiák összeértek, és a vegánságot rögtön kiterjesztettem az öltözködésemre is: nem vettem bőrcipőt, se állati bőrből, szőrből készült kabátot, pulóvert." Hogy a vegán vendéglátás hiányosságait mégis szerencsének könyvelte el utóbb, az is az ahimsa szellemiségének volt köszönhető – áttételesen. "Volt egy krisnás étterem a Belgrád rakparton, és az első kínai étterem, a Kacsa a Fő utcában. Mindkét helyet több növényi fogás és komoly fűszerezés jellemezte. Végül az indiai és kínai, távol-keleti, később a thaiföldi konyha indította be igazán a fantáziámat. Kellett hozzá egy meditatív hangulat: aprítani, aprítani, ugyanis a japán konyhán az első tanulóév az aprítással telik. Számtalan technika van, amiből mi itt leginkább a julienre vágással találkozunk. Távol-Keleten van négy-öt vágási típus, és azt iszonyúan kidolgozzák." Ha netán azt gondoljuk, hogy a vegán szakács legjobb barátja a kés, nem járunk messze az igazságtól. Jellemzőnek tartja a késekkel való viszonyra, hogy a kínai ételek tálalásakor kés már nem kerül az asztalra, pálcikával, porcelánkanállal vagy kézzel esznek.
"Vágni ott már nem illik, vágni a konyhán vágsz, ahol úgy kell elkészíteni az ételt, hogy azzal már az asztalnál ne kelljen dolgozni" – mondja. Napjainkban szűkebb és tágabb környezetének, barátainak is elkezdett főzni: a diókrémmel megkent grúz padlizsántekercs céklás gombócokkal csak az egyik extra finomság a több tucat közt a LaOci Konyha étlapján.
Érdekesebbé teszi az ételt és az életet is ez az ínyenckedés
"Kezdetben csak magamnak főztem-sütöttem, ha nem sikerült valami, nem volt probléma. Aztán, mikor belejöttem, a család többi tagja is szívesen evett belőle" – meséli, hozzátéve, hogy a családjára, gyerekeire nem terjesztette ki a vegánságot, mert ez, mint mondja, az ő dolga, az ő útja. Mindemellett nemcsak jóízűeket esznek családtagjai az általa tálalt fogásokból, hanem az ételek elkészítésében is szívesen részt vesznek. "Két segítőm van, a feleségem, Gajzágó Donáta és egy régi zenésztársam, a Balkán FuTourist zenekarunkból Láng Katalin Bambi, aki maga is séfkedik a Három Holló kávéházban" – tudjuk meg a műhelytitkok egyikét, miközben fény derül több konyhai eszköz nélkülözhetetlen voltára is, amik az aprításon túli folyamatokat megkönnyítik. "Be kellett szereznem a botmixertől kezdve az aprítóig különböző gépeket, mert egy kávédarálót már tönkretettem az apró magok darálásával. Mikor elkezdtem áttérni a vegán főzésre, a vokos eljárások voltak az első nagy élmények. De azóta már berakom a sütőbe is a zöldségeket. Volt egy pont, ahol megálltam: olajban sütni falafelgombócot, zöldségeket? Minden tocsogott az olajban! Tényleg ez kell nekem? Nem sokkal jobb egy nyers saláta?! Volt, hogy visszahőköltem. Végül rájössz: ha berakod a hasábburgonyát a sütőbe egy sütőlapon, kicsit beolajozod a kezed és átfogdosod a krumplikat, tökéletes sült krumpli lesz, ugyanígy van a zöldségfasírtokkal is, bár azok kicsit szétesőbbek lesznek a sütőben" – tudjuk meg első kézből, hogy mit hol lehet elrontani. "Rendeztem egy főzőműsort, a Bűvös szakácsot. Láttam, mennyit foglalkoznak például azzal, hogy a paprika héját leégessék! Belemenni az egészen apró eljárásokba: a paradicsomot előbb megaszalni, a levét felfogni, azt félrerakni, visszavenni félóra múlva... Nem dobálsz be mindent együvé, ahogy a vokba, hanem az egyik serpenyőben elkészíted azt, a másikban amazt, a hozzávalókat elősütöd a sütőben, félóra múlva összeöntöd őket és berakod a párolóba. Bár bizonyos szerzetesi elképzelésekkel kezdtem a vegánságot, de rájöttem, hogy érdekesebbé teszi az ételt és az életet is ez az ínyenckedés..." – mesél a fine dining világgal való találkozásáról. A szerzetesi elképzelésekből a hagyományosan termesztett növényekhez való ragaszkodás megmaradt: a tartósításmentes alapanyagok beszerzése a növényi étrenden élőknek különösen fontos. Már jó néhány éve egy szigetmonostori, hetven családból álló közösség által fenntartott gazdálkodás a növényi alapanyagok nagy részének beszerzési forrása. "Ha egy, a miénkhez hasonló kisgazdaságot el tud tartani hetven család, azaz egy-egy ilyen gazdaság hetven családot el tud látni, akkor ezer kisgazdaság hálózata már olyan kapacitású lehetne, mint egy nagygazdaságé – annak minden nehézkessége nélkül. A "mi" hetven családunk gazdálkodója mesélte, mennyire megdöbbent, mikor felvették a kertészeti egyetemre, és az első órát a vegyszerekkel kezdték: mivel permetezzünk?! Az ő kérdése az volt: minek permetezzünk?" Nem meglepő módon kiderült, hogy a LaOci Konyha séfjeként maga is kísérletezik növénytermesztéssel, ami egy belvárosi lakásban számára a csíratermesztést jelenti. "Szeretem a csírákat, van saját ízük, nem lehet azokat elrontani. A retek a legegyszerűbb... Mikor a LaOci Konyhát kezdtem kiterjeszteni, kiengedni a lakásból, elterveztem egy internetes oldalt, ahol majd másokkal együtt fejtjük meg, mi az a szellemi bázis, ami a vegán védjegy mögötti tartalom lehetne. Rajta van az embléma a szupermarketekben egy-egy árucikken, azért gondoltam, hogy érdemes kicsit megkapargatni, mi mindent is jelent ez a vásárlóknak. Hogy például lehet-e gazdagítani ezt a mögöttes jelentést ünnepekkel, ünnepkörökkel?" Mint mondja, 1989-ben, mikor belevágott barátaival, művésztársaival, Kerényi Tódor Krisztiánnal és Július Gyula képzőművésszel egy összművészeti fesztivál szervezésébe a Pálvölgyi cseppkőbarlangban, úgy találta ki a Nap-Nap Fesztivál nevet, hogy már akkor az járt a fejében: vannak olyan globális, sőt univerzális természeti események, amelyek köré új ünnepeket lehetne szervezni. "Miért nem a napfordulókat ünnepeljük? Hiszen a civilizáció kezdete óta már voltak erre példák, a természetünnepek, tavaszünnep, termékenységünnep, és ott volt a növények által megszabott ritmus, az aratás időszaka, a vetésé." Mi lenne a vegán ünnepi menü főétele? "A gombából készült ételeket tartanám méltónak, a gomba ugyanis különleges, a természettudomány szerint is, egy tiszteletet érdemlő eukarióta. Nemcsak a kalapos gombákat, hanem a fermentáló, erjesztő-, élesztőgombákat is belekomponálnám az ünnepi ételekbe" – hozzátéve, hogy némi fejtörést okoznának azok a szigorú vegánok, akik azt mondják: gombát se! Hiszen a gomba nem növény, bár a növényekkel szimbiózisban él. De még az ünnepi ételeknél is fontosabbnak tartja, hogy szót ejtsünk a vegánsággal összefüggő etikai protokollról, aminek híján nincs például vegán szülészet, iskola, kórház. "A vegánoknál miért ne lehetne rá igény, hogy ne olyan tálba kapják az ételt – menzán, kórházban, börtönben –, amiben előzőleg állatzsír volt. Nekünk miért nincs lehetőségünk megválasztani, hogy mit eszünk és mit nem a közösségi étkeztetések során? Egy ilyen szolgálatot jó lenne létrehozni, ennek az intézményeit, protokollját kidolgozni."
Nézd meg a szuper kínálatot és olvass még többet a LaOci konyháról laocikonyha5.wixsite.com/vegan oldalon.
Bárdos-Deák Ágnes
