Gyergyói legelők inspirálta gasztronómia: Vigato különleges fogásai
Különleges élmény, de az ínyenceknek egyenesen felemelő olyan séf ételkreációit megízlelni, aki a szakácsok krémjéből való, vagyis akinek a vezetése alá tartozó étterem Michelin-csillag megszerzésére volt képes. Jean-Pierre Vigato francia szakács ráadásul két párizsi éttermével, a Grangousier-vel és az Apicius-vel összesen három csillagot nyert el.
Ezeket láttad már?
Vigato séfet a Marble – The Finest of Angus bemutatkozó vacsorájának elkészítése szólította Budapestre, és ezt a menüt a Solid étteremben, többedmagammal, mint a sajtó képviselője költhettem el. De vágjunk is bele az ételek „tálalásába”, amelyeket a méltán híres séf prémium minőségű alapanyagokból, köztük a különleges textúrájú, a Marble által tenyésztett és forgalmazott Angus marhából készített. Ezek a marhák az Erdély szívében található gyergyói legelőkön nevelkednek, méghozzá hagyományos, természetközeli módszereket alkalmazó gazdaságokban.
Az első fogás
Jean-Pierre Vigato két saját receptje alapján varázsolt elénk egy-egy fogást, amelyekhez az inspirációt a Gyergyói-havasok háborítatlan vidéke és a gyógynövényekben gazdag legelők adták a számára. Az első a „Feuille à feuille”, amit a rétegről rétegre szóösszetétellel fordíthatnánk le franciából.
A rétegződéshez a szakács nyers spenótlevelet kevert össze sült Angus marha darabkákkal mustáros szószban, majd ezekből hengert formált, nemcsak puhán kellemes, kissé pikáns elegyet hozva létre, de egy márványhatású látványt is, ami utalás az őt meghívó Marble - Finest Angus cég nevére.
A külsőjében pohárdesszertnek is beillő kreációt a mester makréla kaviárral koronázta meg, szó szerint az „építmény” tetejére szórva a szürke kaviárszemeket, amelyeket külön az alkalomra hozott magával Franciaországból.
5 étel, amitől úgy alszol majd, mint a bunda: a hangulatodat is fokozzák ezek a finomságok
A második fogás
Második fogásként konfitált, roséra sült marhapofa került az asztalra, selymes burgonyapürével és szarvasgombás mártással. A nagyobbacska hússzelet szétomlik a szájban, a tökéletesen fűszerezett barnamártás szaftos ízfürdője pedig még tovább lágyítja a falatokat.
A burgonyapürés köret iskolapéldája annak, hogyan lehet ezt az egyszerű ételféleséget magas szinten megalkotni: egyik oldalon pehelykönnyű, szinte áttetsző a textúra, a másikon viszont ott a markáns ízvilág, és e két véglet harmóniában egyesül. A pincérek testes vörösbort, a 2020-as évjáratú Nuits Saint Georges bort töltötték a poharakba, a felszolgált ételek kísérőjének.
La crème
A desszert nem Vigato munkája, az a Solid étterem szakácsainak kezei alól került ki, és méltó befejezése a menüsornak: crumble alapon citromkrém, rajta fehér, ehető virágszirmok, és az első fogáshoz hasonlító, réteges hengerszerű „építmény” tetején, meglepetésként: egy tejfölgombóc. A tejtermék nélkülöz minden ízesítést, és pont ettől jó – a semlegessége frappánsan ellensúlyozza a citromos massza édességét.
Az étkezés végén levonhatjuk a konklúziót: egy ilyen vacsora a legkifinomultabb ízlelőbimbójúaknak is igazi kulináris élmény.
