Grillezés az egyik legjobb dolog, ami nyáron történhet. Nemcsak finom ételeket készíthetünk a szabadban, de egészségeseket is: kevesebb olaj kell hozzá, mintha serpenyőben készítenénk és friss alapanyagokat használhatunk fel hozzá. Utóbbi állítást azonban érdemes újragondolni.
Ezeket láttad már?
- A grillezés egészségesnek tűnhet, de káros vegyületek keletkezhetnek közben.
Kutatások szerint a magas hőmérsékleten történő sütés-főzés rákhoz, cukorbetegséghez, és gyorsabb öregedéshez vezethet. Rossz hír, hogy a grillezés, a sütés és még a légsütőben történő sütés is ugyanazokat a kémiai reakciókat váltja ki.
Rákkeltő anyagok képződhetnek grillezés közben
Az aranybarna színnek és a ropogós textúrának bizony ára van a gasztronómiában: szakértők szerint a 138 fok feletti hőmérsékleten az ételekben található cukrok és fehérjék reakcióba lépnek, és olyan vegyületeket hoznak létre, amelyek idővel felhalmozódnak a szervezetben. „Az AGE-k (előrehaladott glikációs végtermékek) felhalmozódása összefüggésbe hozható az öregedéssel és olyan krónikus betegségek kialakulásával, mint a szív- és érrendszeri betegségek és a 2-es típusú cukorbetegség” – magyarázta Sharon Collison dietetikus a HuffPostnak.
„A rákmegelőzés szempontjából bármilyen állati fehérje grillezése rákkeltő anyagok képződéséhez vezethet” – magyarázta Milette Siler dietetikus. Hozzátette, bármely olyan főzési módszer, amely barnulást okoz az ételben, kiváltja ezt a reakciót. Ha aranybarna és ropogós, akkor AGE-k képződtek. Ide tartozik a sült zöldségek karamellizált kérge, a grillezett csirke megégett része és az airfryerben készült ropogós bevonat.
A légsütők sem kockázatmentesek
A grillezés egy második kockázatot is jelent. Amikor a zsír a lángra vagy a forró szénre csepeg, az égő zsír füstöt képez, amely rákkeltő anyagokat, úgynevezett PAH-okat visz vissza az ételre. „A grillezés három-ötször növelheti a PAH-okból származó teljes rákkeltő kockázatot” – mondta Dr. Michael Ednie orvos, dietetikus. A zsírosabb darabok ízletesebbek lehetnek, de több csepegést és nagyobb expozíciót eredményeznek.
Ha így eszed a tojást, lassíthatja az agyad öregedését
Még az egészséges alternatívának tartott légsütők is hordoznak bizonyos kockázatokat. Elkerülik a zsírcsepegés problémáját, így nem keletkeznek PAH-ok, de a barnulás továbbra is bekövetkezik, és a barnulás AGE-ket jelent. „Sajnos a húsok légsütése és grillezése AGE-ket eredményez” – mondta Collison. Tehát: bár a légsütők jobbak, nem kockázatmentesek.
Szerencsére azonban nem kell teljesen lemondanunk sem a grillezésről, sem az airfryerben készült finomságokról: a hangsúly itt is a mértékletességen van. „A kutatás nem bizonyítja, hogy az alkalmi vagy akár rendszeres grillezés automatikusan rákhoz vezet. A rák kockázatát nem egy étkezés vagy egy módszer határozza meg. Az alakítja, amit a legtöbb napon, sok éven át csinálsz.” - magyarázta Milette Siler.
A kockázat akkor nő, ha több tényező is együttesen hat: a gyakori vörös vagy feldolgozott húsok fogyasztása, az ételek feketedésig történő megpirítása, a feldolgozott élelmiszerek fogyasztása, amelyeket a gyártók magas hőmérsékleten főznek, hogy meghosszabbítsák az eltarthatóságukat.
Jó hír, hogy bizonyos módszerek csökkenthetik a kockázatot. „A húsok ecetben, citromlében, borban vagy joghurtban való pácolása a magas hőmérsékleten történő főzés előtt jelentősen csökkentheti az AGE-k képződését” – mondta Collison. Már 15 perc elegendő, arra azonban ügyeljünk, hogy ne legyen a pácban cukor, ez ugyanis elősegíti a reakciót.
További tippek, hogyan süthetünk, főzhetünk egészségesebben:
- Válasszunk zöldségeket, halat és csirkét a vörös hús helyett
- Teljesen hagyjuk ki a feldolgozott húsokat
- Válasszunk sovány marhahúsrészeket
- Pácoljuk savas folyadékban legalább 15 percig
- Kerüljük a cukor alapú szószokat
- Használjunk mérsékelt hőt és gyakran fordítsuk meg a sültet
- Vágjuk le a látható zsíros részeket főzés előtt
- Kaparjuk le a megégett részt evés előtt
