Egészségesnek hisszük ezeket a konyhai technikákat, pedig lerövidíthetik az életünket

• A grillezés egészségesnek tűnhet, de káros vegyületek keletkezhetnek közben.

Kutatások szerint a magas hőmérsékleten történő sütés-főzés rákhoz, cukorbetegséghez, és gyorsabb öregedéshez vezethet. Rossz hír, hogy a grillezés, a sütés és még a légsütőben történő sütés is ugyanazokat a kémiai reakciókat váltja ki.

Rákkeltő anyagok képződhetnek grillezés közben

Az aranybarna színnek és a ropogós textúrának bizony ára van a gasztronómiában: szakértők szerint a 138 fok feletti hőmérsékleten az ételekben található cukrok és fehérjék reakcióba lépnek, és olyan vegyületeket hoznak létre, amelyek idővel felhalmozódnak a szervezetben. „Az AGE-k (előrehaladott glikációs végtermékek) felhalmozódása összefüggésbe hozható az öregedéssel és olyan krónikus betegségek kialakulásával, mint a szív- és érrendszeri betegségek és a 2-es típusú cukorbetegség” – magyarázta Sharon Collison dietetikus a HuffPostnak.

„A rákmegelőzés szempontjából bármilyen állati fehérje grillezése rákkeltő anyagok képződéséhez vezethet” – magyarázta Milette Siler dietetikus. Hozzátette, bármely olyan főzési módszer, amely barnulást okoz az ételben, kiváltja ezt a reakciót. Ha aranybarna és ropogós, akkor AGE-k képződtek. Ide tartozik a sült zöldségek karamellizált kérge, a grillezett csirke megégett része és az airfryerben készült ropogós bevonat.

A légsütők sem kockázatmentesek

A grillezés egy második kockázatot is jelent. Amikor a zsír a lángra vagy a forró szénre csepeg, az égő zsír füstöt képez, amely rákkeltő anyagokat, úgynevezett PAH-okat visz vissza az ételre. „A grillezés három-ötször növelheti a PAH-okból származó teljes rákkeltő kockázatot” – mondta Dr. Michael Ednie orvos, dietetikus. A zsírosabb darabok ízletesebbek lehetnek, de több csepegést és nagyobb expozíciót eredményeznek.

Ha így eszed a tojást, lassíthatja az agyad öregedését

Még az egészséges alternatívának tartott légsütők is hordoznak bizonyos kockázatokat. Elkerülik a zsírcsepegés problémáját, így nem keletkeznek PAH-ok, de a barnulás továbbra is bekövetkezik, és a barnulás AGE-ket jelent. „Sajnos a húsok légsütése és grillezése AGE-ket eredményez” – mondta Collison. Tehát: bár a légsütők jobbak, nem kockázatmentesek.

Szerencsére azonban nem kell teljesen lemondanunk sem a grillezésről, sem az airfryerben készült finomságokról: a hangsúly itt is a mértékletességen van. „A kutatás nem bizonyítja, hogy az alkalmi vagy akár rendszeres grillezés automatikusan rákhoz vezet. A rák kockázatát nem egy étkezés vagy egy módszer határozza meg. Az alakítja, amit a legtöbb napon, sok éven át csinálsz.” - magyarázta Milette Siler.

A kockázat akkor nő, ha több tényező is együttesen hat: a gyakori vörös vagy feldolgozott húsok fogyasztása, az ételek feketedésig történő megpirítása, a feldolgozott élelmiszerek fogyasztása, amelyeket a gyártók magas hőmérsékleten főznek, hogy meghosszabbítsák az eltarthatóságukat.

Jó hír, hogy bizonyos módszerek csökkenthetik a kockázatot. „A húsok ecetben, citromlében, borban vagy joghurtban való pácolása a magas hőmérsékleten történő főzés előtt jelentősen csökkentheti az AGE-k képződését” – mondta Collison. Már 15 perc elegendő, arra azonban ügyeljünk, hogy ne legyen a pácban cukor, ez ugyanis elősegíti a reakciót.

További tippek, hogyan süthetünk, főzhetünk egészségesebben:

• Válasszunk zöldségeket, halat és csirkét a vörös hús helyett
• Teljesen hagyjuk ki a feldolgozott húsokat
• Válasszunk sovány marhahúsrészeket
• Pácoljuk savas folyadékban legalább 15 percig
• Kerüljük a cukor alapú szószokat
• Használjunk mérsékelt hőt és gyakran fordítsuk meg a sültet
• Vágjuk le a látható zsíros részeket főzés előtt
• Kaparjuk le a megégett részt evés előtt