A föld ritmusára hangolva: bioborászat a Turay Borászatnál
A természet ritmusára hangolódva alkotnak bort: így él és dolgozik a Turay család. A szőlő minden rezdülésére figyelnek, és csak akkor avatkoznak közbe, ha az egyensúly felborul. Számukra a bor nem csupán ital, hanem kapcsolat a földdel, a hagyományokkal és az élet körforgásával. A birtok minden szeglete arról mesél, hogy itt nemcsak a szőlőt, hanem az egész tájat gondozzák, figyelik és tiszteletben tartják. Interjúnkban Truszek Tímea mesél arról, hogyan építettek fel egy olyan borászatot, amelyben a természet nem eszköz, hanem partner.
Ezeket láttad már?
A Turay Borászat biodinamikus szemléletben készíti borait, ahol a természet ciklusai, a csillagok állása és a talaj állapota is irányt mutat. A családi borászat célja a fenntartható gazdálkodás, a talajmegőrzés, a biodiverzitás növelése és a kézi munka előtérbe helyezése, hogy a lehető legkisebb ökológiai lábnyommal dolgozzanak. Truszek Tímea elárulja, hogyan kapcsolódik össze a szőlőművelés, a gyógynövények használata, a lassabb életritmus és a gondoskodás a természet iránti mély tisztelettel, valamint milyen kihívásokkal kell szembenézniük a klímaváltozás és az ipari mezőgazdaság korában.
A természettel együttműködve
Mindenben mi alkalmazkodunk. Az időjárás határozza meg az életritmusukat, figyelik a változásokat, a talaj állapotát, a szőlő növekedését, és csak akkor avatkoznak be, ha az egyensúlyt vissza kell állítani. A Turay család évszázadok óta kötődik a szőlőhöz. Számukra a bor nemcsak ital, hanem szenvedély, hagyomány és kapcsolat a földdel. Ebből a szemléletből született meg 2002-ben a Turay borászat, amelyet ma Turay Kamill és felesége, Truszek Tímea vezet. Az interjúban Tímeával beszélgettem a biodinamikus szemléletről, természettel való együttműködésről.
Mit jelent pontosan az, hogy biodinamikus borászat?
A biodinamika elsősorban jelenlétet jelent. Alapja, hogy a természet mindig egyensúlyra törekszik, ennek a fenntartásának a kulcsa pedig a megelőzés. Sok időt töltünk a szőlőben figyeljük a változásokat és csak akkor avatkozunk be ha szükséges. Nem használunk vegyianyagokat csak gyógynövényeket, gyógynövény-permeteket, biodinamikus preparátumokat és néhány engedélyezett kontakt szert. Ez a gazdálkodási mód nemcsak technológia, hanem szemléletmód is. A gazdaságunkban először organikusan dolgoztunk, az organikus borban nincs adalékanyag, alacsony a kénhasználat, de élesztőt még hozzáadtunk. A férjem viszont úgy látta, hogy a bionál valami többre van szükség. 2020-ban elkészült az első natúr borunk, 2021-ben pedig bevezettük a biodinamikus művelést, belső igényből, hogy még közelebb kerüljünk a természethez.
A biodinamikus gazdálkodás gyakran ciklusokra, ritmusokra, megfigyelésre épül. Ez sok szempontból összecseng a női testtel, a gondoskodás kultúrájával. Szerinted van kapcsolat a biodinamikus szemlélet és a női tapasztalat között, és mit jelent számodra a gondoskodás a földről, a növényekről?
Abszolút van. A biodinamika egyik alapja a csillagállások és a bolygók megfigyelése. Mi például a Maria Thun-féle vetési naptárat használjuk, ami iránymutatást ad, hogy mikor milyen munkafolyamatot érdemes elvégezni. Ez nem szigorú szabályrendszer, inkább ajánlás, ami segít ráhangolódni a természet ritmusára. Szerintem ez nagyon hasonlít az anyai gondoskodásra. Egy kisiskolás mellett való jelenlétre, terelgeted, ha kell, figyeled, és mindig elérhető vagy a számára. A természettel való munka számomra nem egyszerűen mezőgazdaság, hanem egy gondoskodó együttműködés. Pár éve elvégeztem egy online gyógynövény tanfolyamot, majd megismertem Rózsika nénit, akinek a kertjében több mint százféle gyógynövény él. Idővel tanítványává fogadott. Ma már gyógynövény workshopokat tartok és látom, mennyire vágynak az emberek a természettel való kapcsolódásra. A gyógynövényekkel való munka tanított meg arra, hogy ami körülöttem nő, arra van szükségem.
A gyógynövények használata nemcsak a biodinamikus szemlélet része, hanem egyfajta visszatérés a hagyományos női tudáshoz is. Mit gondolsz hol van helye ma ennek a tudásnak a társadalomban?
Régen az emberek jobban ismerték a gyógynövényeket. Ha valaki megvágta magát, pontosan tudta, melyik növényt kell odatartani, hogy elálljon a vérzés. Ez a tudás mára szinte teljesen feledésbe merült. Sokkal jobban meg kellene értenünk a saját testünket és a bennünk zajló folyamatokat is, hiszen a stressz óriási hatással van a testre - szinte minden második ember, aki hozzám jön terápiára, szorongással küzd. A gyógynövények pedig segítenek helyreállítani a testi-lelki egyensúlyt. Természetesen bizonyos helyzetekben elengedhetetlen az orvosi segítség, de kiegészítő terápiaként a gyógynövények rendkívül hatékonyak lehetnek. Éppen ezért fontos lenne, hogy legalább alapszinten mindenki rendelkezzen ezzel kapcsolatos tudással. Ahogy régen a mindennapi élet szerves része volt a gyógynövények ismerete, úgy ma is hasznos lenne visszaemelni ezt a tudást a hétköznapi életünkbe.
A modern kor láthatatlan járványa, ami mindannyiunkat érint
A szőlővel való munka évszakok változásához és a várakozáshoz kapcsolódik – miközben a világ a gyorsaságot és termelékenységet helyezi előtérbe. Hogyan tudod tartani a lassabb ritmust és mit tanít számodra akár nőként, akár gazdaként, hogy nem mindig a gyorsaság a legfontosabb?
Szívünk szerint kevesebb időt töltenénk eladással és adminisztrációval, szervezéssel és többet a birtokon, de a mai piaci helyzetben ez nem mindig lehetséges. Vannak napok, amikor tudatosan bent hagyjuk a telefonunkat a házban és „kicsekkolunk” pár órára. Ez óriási feltöltődést jelent, mert nem lehet folyton online lenni. Látom azt is, hogy az embereknek mennyire nagy szükségük van erre, egy gyógynövényes workshopon például egyszer hatalmas esőben is kint maradt mindenki gyűjtögetni, mert annyira belefeledkeztek a kinti létbe.
Milyen kihívásokat látsz az ipari mezőgazdasági modellel szemben a saját munkád fényében?
Mi a minőséget választjuk a mennyiség helyett, ezért tőkénként legfeljebb egy kiló szőlőt hagyunk, míg egy hagyományos borászatban ez három - négy kiló is lehet. Kevesebb bort készítünk, de a minőség összehasonlíthatatlan. Az a tapasztalatunk, hogy minél nagyobb biodiverzitást teremtünk, annál jobbak a borok. A fenntarthatóság érdekében a birtok lejtését kihasználva víztározót építettünk, ahol a mosóvizet felfogjuk és újrahasznosítjuk. A csomagolásnál visszaváltható palackot, üveg- vagy fémzárást használunk, műanyagot mellőzünk. A borainkat főleg budapesti éttermeknek szállítjuk, saját boltunkban és vendéglátóhelyünkön is értékesítünk, emellett van némi nemzetközi jelenlétünk is. A legjobb az volna, ha itthon, helyben tudnánk eladni, de sajnos a fizetőképes kereslet elég szűk, ahhoz, hogy a vállalkozás hosszútávon fenntarthatóan működjön.
Vannak érzékelhető hatásai a klímaváltozásnak a borászatban végzett tevékenységre?
A legszembetűnőbb változás a szüretnél látszik, a Cabernet Sauvignont korábban október végén szedtük, tavaly már szeptember végén. Egy hónappal előrébb csúszott minden, a fajták összeértek, négynaponta kellett szüretelnünk. Ez óriási szervezettséget igényelt, különösen, mert családdal és barátokkal dolgozunk, napszámosok nélkül. Az aszály komoly gond, öntözés nélkül szinte lehetetlen új szőlőt telepíteni, a fiatal tőkék gyorsan kiszáradnak. Erre a biodinamika több megoldást kínál. Mi például sorköztakarót vetünk tizenháromféle növénnyel, ami pótolja a nyomelemeket és zöldtrágyaként működik, emellett preparátumokat használunk a talaj erősítésére. Most Európa-szerte veszélyezteti a borászatokat az amerikai szőlőkabóca, amely a melegebb éghajlat miatt tudott megtelepedni. Ha megjelenik, az egész ültetvényt ki kell vágni, és három évig tilos újratelepíteni – egy kisebb borászat számára ez végzetes lehet.
Női istenek uralták a világot, amíg a férfiak el nem vették tőlük
Borkészítés etikusan
A borászatban lehet a természettel együttműködésen alapuló munkaként tekinteni a bor készítésre?
A modern ipari mezőgazdaság gyakran erőforrásként, „kihasználhatóként” tekint a természetre, de szerintem ez óriási tévút. Hiába lesz több pénzünk, ha közben elvisz minket a villámárvíz. A változás ott kezdődik, amikor meglátjuk az összefüggéseket, amit a természettel teszünk, visszahat ránk. Nem gondolom, hogy a konvencionális gazdálkodás fenntartható lenne. Legalábbis nem anélkül, hogy újabb sebeket ejtenénk a tájon. A pénz ma is a legnagyobb mozgatórugó. Az utóbbi időben sok borászat például divatból készít pét-natot (a francia pétillant naturel azaz természetesen gyöngyöző rövidítése, és egy ősibb, természetes pezsgőkészítési módszerrel készült ital), pedig az a natúr borok világa. Ez sokszor inkább trend, mint valódi szemléletváltás.
A gépesítés sokszor kiszorítja az emberi munkaerőt és vele együtt a közvetlen kontaktust is a természettel. Hogyan látod a gépek és a kézi munka egyensúlyát? Van-e ma helye az érintésnek, az emberi jelenlétnek a mezőgazdaságban?
Nálunk alapvetően a kézimunka dominál, a legtöbb nehéz fizikai munkát a férjem végzi, gépet csak akkor használunk, amikor elengedhetetlen. A szüretet soha nem gépesítenénk, mert kulcsfontosságú pillanat, amikor a gyümölcs a kosárba kerül. Nemrég például a verjus-nek szedett zöld bogyókat végül meg kellett taposnunk, mert a bogyózó túl kíméletes volt. Sajnos hiányzik a helyi munkaerő. Az idősebb generáció, aki annak idején napi szinten mezőgazdaságban dolgozott ma már nem aktív. A fiatalabbak pedig nem jönnek el mezőgazdasági bérért. A gyárban többszörösét keresik ugyanannyi munkáért. Egészen más lenne úgy dolgozni, ha a faluból el tudna jönni kapálni két-három Juliska néni, de erre egyre kevesebb a lehetőség. Úgy gondolom, a gép és a kéz kiegészítik egymást: vannak folyamatok, ahol a gép tehermentesít, de a természethez való kapcsolódást, az érintést, a kézi szüretet nem lehet helyettesíteni.
A klímaváltozás, a szárazság, a talajpusztulás mind azt mutatják, hogy túl sokáig próbáltuk uralni a természetet. Szerinted hogyan tanulhatnánk meg újra együttműködni vele?
Az első lépés az, hogy meglássuk az összefüggéseket, hogyan kapcsolódunk a természethez - ezt fiatal kortól érdemes lenne tanítani. Farm- vagy tanyatáborok, közösségi kertek, balkonparadicsom – ezek mind közelebb vihetik a gyerekeket és felnőtteket a természethez. Ha valakinek nincs saját földje, akkor is vannak alternatívák. A környéken sokan hirdetnek parcellákat, amelyeket ingyen művelhet bárki, mert a tulajdonos nem győzi. Ahhoz, hogy megtanuljunk együttműködni a természettel elengedhetetlen személyes kontakt. Ugyanilyen fontosnak tartom a saját testünkkel való kapcsolódást is. Ha figyelek magamra, megértem, mire van szükségem, és, hogy mit kínál a természet körülöttem.
Ha a bor nemcsak termék, hanem egy élő kapcsolat lenyomata, akkor szerinted mit üzennek a boraitok?
Mi mindig azt mondjuk a terroir (az a természeti és környezeti tényezők összessége, amelyek egy adott helyen befolyásolják a növény, például a szőlőfejlődését és ezáltal a belőle készült termék, bor jellegét) beszél, mi pedig hallgatunk. A terroirban minden benne van – a talaj, a klíma, a fajta, a borvidék és annak sajátosságai. A borainkkal azt szeretnénk megmutatni milyen ez a táj, ha együttműködünk vele. A boraink üzenete talán az, hogy érdemes közelebb kerülni a természethez, mert ami természetes, az hozzáad az életünkhöz. Sokat beszélnek ma az alkoholfogyasztás veszélyeiről, és ezzel részben egyet is tudok érteni, de számunkra a bor több, mint alkohol. Ez történet, szenvedély és a mi életünk lenyomata. A legfontosabb üzenetünk, amit át akarunk adni, hogy érdemes szenvedéllyel élni, valamiben mélyen hinni, mert erőt, értelmet és inspirációt ad. Pontosan azt, amire mindannyian vágyunk.
