előfizetésem
Hírlevél
A vendégek visszajelzéseit is beépíti a menüsorba Budapest legmenőbb éttermeinek tulajdonosa
Andrusch Dániel rendkívül tehetséges és sikeres gasztronómiai vállalkozó, aki a klasszikus értékeket modern szemlélettel és fiatalos lendülettel ötvözi a hazai vendéglátásban. Olyan ikonikus helyek fűződnek a nevéhez, mint a Róma Ételbár vagy az Ida Bistro.
Munkáját a részletek iránti figyelem és az emberközpontú szemlélet határozza meg. Célja, hogy a vendégek ne csupán minőségi ételt, hanem élményt is kapjanak.
Ez egy életforma
Fiatal kora ellenére hosszú utat járt be vendéglátó karrierjében, hogy mostanra saját filozófiát teremtve egyengesse vállalkozásait. „Engem mindig az emberek érdekeltek. Az, hogy hogyan tudom őket jól kiszolgálni, miközben érzik, hogy fontosak nekünk” – meséli. Már a pályája elején megtapasztalta, hogy a vendéglátás nem csupán szakma, hanem életforma is. Tanulmányait a Műszaki Egyetem gazdálkodás-menedzsment szakán kezdte, majd egy szabad félévnek és a kíváncsiságának köszönhetően beleszeretett a vendéglátásba.
Visszagondolva úgy látja, hogy valójában már gyerekkorában vonzódott a szakmához, mivel szüleivel bejárták a világot, rengeteg étteremet fedezhetett fel, illetve nagybátyja is rendkívüli hatást gyakorolt rá. Az első gyakorlati élményeket egy bártenderiskolában tapasztalta meg, majd mosogatóként kezdte a Trafiqban, ezután gyors előrelépéssel pultfőnökként, fél év múlva üzletvezetőként dolgozott tovább. A Bob bárban folytatta karrierjét, és
huszonegy évesen húszfős személyzet és tízfős porta irányítása tartozott alá.
Dunára landoló hidroplánok, svájci tányérszervíz és Gundel Károly étterme várta száz éve a most felújításra kerülő Gellért Szálló vendégeit
Értékteremtés, minőség
Az éjszakai élet lendülete és a hosszú munkaórák egyszerre jelentettek neki tapasztalást és kihívást. „Hamar ráébredtem, hogy rendkívül kimerítően hat rám az éjszakai vendéglátás monotonitása. Másrészt mindig éreztem, hogy nem az a legfontosabb célom, hogy előrébb jussak a ranglétrán, hanem megtaláljam az utamat a saját vállalkozásomban, és értéket teremtsek.” A Bobban szerzett tapasztalatok során kiemelkedő kapcsolati tőkét épített ki, ami később lehetővé tette számára, hogy a legendás Róma étterem többségi tulajdonosává váljon.
A Róma újranyitása komoly kihívást jelentett, mivel az étterem arculata évtizedekig az ikonikus tulajhölgyre, a Cica mamára épült, aki húsz évig vezette a helyet, és szinte minden vendéget név szerint ismert. „Nagyon nehéz volt az elején, hiszen a márka és a szellemiség erősen hozzá kötődött, de folyamatosan arra törekedtünk, hogy megőrizzük a klasszikus értékeket, ugyanakkor frissességet és lazaságot vigyünk a helybe, hogy a mai fiatalok is azonosulni tudjanak vele” – meséli Dániel.
A Róma sikerét nem csupán az ételek minősége adja, hanem az odafigyelés: gyors, barátságos kiszolgálás, házias fogások, és az otthonos, mégis elegáns légkör. „Önmagában a lokáció, a kínálat, a dekoráció kevés, a vendégnek éreznie kell, hogy fontos nekünk.”
Újabb mérföldkő
A Róma sikere után Dániel újabb lehetőséget kapott: megkeresték, hogy társtulajdonosként szálljon be az Ida Bistro alakításába. „Akkora mérföldkőhöz érkeztem, hogy minden vagy semmi alapon belevágtam. Befektettem a rendelkezésre álló tőkém nagy részét, mert bíztam a koncepcióban. Az első hónapok nagyon intenzívek voltak, majd lassan a hely automata, önállóan működő rendszerré vált.” Az Ida Bistro a magyar és osztrák gasztronómiai hagyományokat ötvözi, miközben a hely hangulata a Monarchia eleganciáját idézi. Itt egyszerre biztosított a minőség, a sokszínűség és az autentikus élmény.
Mindez hozzájárul ahhoz, hogy a vendégek mindig érezzék: nemcsak ételt kapnak, hanem valódi élményt. Dániel szerint vállalkozásainak egyik mozgatórugóját a csapatépítés adja. Szerinte kollégái pozitív hozzáállása, kedvessége és együttműködése a legfontosabb, ami hatással van a vendégtérre is.
„A szeretet nevelésében hiszek – ez a titkos receptem. Ezt a vendégek érzik, és a vállalkozás légkörét is jellemzi.” Úgy tapasztalja, ha a vezetés tisztelettel, odafigyeléssel és korrekt bánásmóddal kezeli a dolgozókat, azok lojálisak maradnak, akkor szívesen dolgoznak együtt a közös célokért.
Minden apró részlet számít
Sokakban felmerül a kérdés, hogy vajon min múlhat egy üzleti vállalkozás sikere. Dániel szerint az ő esetében a friss, szezonális alapanyagokon, a megbízható minőségen, az éttermei otthonos hangulatán, a kedvességen múlik minden elismerés. „Nem kell újragondolni mindent – elég, ha jól csináljuk, amit csinálunk. Egy étteremnek minimum két év kell, mire felfut. Addig rengeteg apró döntést kell meghozni, miközben folyamatosan reagálni kell a visszajelzésekre.”
Emiatt kiemelten fontos számukra a folyamatos megújulás. Náluk az étlap szezonálisan változik, a séfajánlat mellett a vendégek visszajelzései is beépülnek a menüsorba. „Nem a trendeket akarjuk követni, hanem értéket adni. Ha nem a vendégre figyelsz, akkor csődbe mész. Úgy látjuk, hogy mostanra a középréteg szinte teljesen eltűnt. A drágább helyekre alkalomszerűen járnak az emberek. A mindennapi vendégek inkább a kedvezőbb árú helyeket keresik.”
Ezért is tartja kulcsfontosságúnak, hogy a vendégélmény minden részletében erős legyen. A virág az asztalon, a mécsesek, az illatok, a mosoly, a figyelmes szerviz mind hozzájárul ahhoz, hogy a vendég visszatérjen. „Egy jól beállított világítás, egy kedves gesztus, egy tökéletesen elkészített klasszikus fogás mind része az élménynek. Ezek jelentik azt a pluszt, amiért a vendég úgy fogja érezni, hogy később is szeretne visszatérni.”
A közgazdász, aki megmentette a Városliget ikonikus helyét az enyészettől
Nem célja a gyors terjeszkedés
Dániel hisz abban, hogy a mindenhez idő kell, így a céljai elérésében is hosszú távban gondolkodik. „Nem a divatot követjük, hanem értéket szeretnénk teremteni. Szeretnénk, ha a Róma és az Ida száz év múlva is ugyanolyan színvonalat képviselne.” A két hely további fejlesztése mellett későbbi tervei között szerepel új üzletek nyitása, ahol a meglévő koncepciót lehetne adaptálni különböző közönségekhez. Nem célja a gyors terjeszkedés vagy a trendek követése, olyan helyeket szeretne létrehozni, ahol a minőség, a klasszikus értékek és a vendégélmény mindig fókuszt kap. Fontos számára, hogy minden új projektet úgy indítson el, hogy abban a csapatban dolgozó emberek is fejlődési lehetőséget kapjanak.
A hosszú távú víziójának része, hogy a vendéglátás mellett más területeken is megmutassa vállalkozói szemléletét, de mindig úgy, hogy az új területek kiegészítsék, ne helyettesítsék a gasztronómiai munkát. Szeretné, ha minden étterem, amit majd a jövőben vezet, ugyanezt a szellemiséget képviselné:
nemcsak ételt adna a vendégeknek, hanem élményt, közösséget és inspirációt.
Stylist: Gál Nóra, Smink és haj: Leányfalvi Vanda, Stylistasszisztens: Bakonyi Petra
