Gyorsan, egészségeset és finomat: a Polcz-sztori
Egyre gyakrabban tűnhet fel vásárlás közben, hogy az üzletek polcain egészséges készételek közül is válogathatunk. Kertész Éva Annamária és társa, Tóth Gábor startup vállalkozásának köszönhetően olyan ételeket is megvásárolhatunk, amik egyszerre adalék-, glutén-, tojás- és tejmentesek, nincsenek tele hozzáadott cukorral és hűtés nélkül is elállnak.
Ha gyorsan valami egészségeset szeretnénk enni, bármikor levehetjük a polcról Éváék üvegeit. A Polcz-sztori is valahogy így indult.
„A történet egyetlen üveg lecsóval kezdődött, amit édesanyám főzött be. Éhesen kutatva a hűtőben, nem találtunk semmi gyorsan fogyaszthatót, a belvárosi kantinokat pedig hanyagoltuk, mert orvosi javallatra cukormentesen étkeztem. Benéztünk a kamraszekrénybe, ahol megláttuk azt a bizonyos ihletet adó lecsót. Ütöttünk rá tojást és pár perc után már a tányérban gőzölgött.
A boltokban keresgélve mi is szembesültünk vele, hogy a késztermékek a hozzáadott cukor mellett rengeteg olyan adalékanyagot is tartalmaznak, amiket az otthoni főzés során egyáltalán nem használunk. Ezután kezdtünk el azon gondolkozni, hogy olyan tartós ételeket főzzünk, mint anyukám lecsója, ami finom és csak otthon használatos alapanyagokból készül”- meséli Éva.
Dietetikust kérdeztünk: érdemes internetes mintaétrendeket követni?
Ezek az ételek hűtés nélkül is elállnak a kamrapolcon
Vállalkozásuk pikantériája, hogy sem neki, sem Gábornak nem voltak korábban élelmiszeripari tapasztalatai; mindketten gépészmérnöki karon végeztek. Mégis elérték, hogy termékeik olyan újításokat hordozzanak, mint a hűtés nélküli eltarthatóság. „Ahhoz, hogy a zöldséges és húsos ételek is elálljanak a kamrapolcon, hőkezelésre és pontos zárásra van szükség.
Amikor megtöltjük az üvegeket és vákuumzáró géppel rátesszük a lapkákat, az étel még csak előfőzött. A végső főzés egy hatalmas hőkezelő berendezésben történik, ahol minden üveg tartalma egyesével fő meg”- meséli Éva. Az így elkészült konzervek ráadásul tej- és tojásmentesek is. De vajon mivel váltják ki Éváék a két gyakran használt összetevőt?
„A hagyományos tejtermékek helyett növényi tejet, krémet használunk az olyan tejszínes alapú ételekhez, mint a zöldséges lencse- vagy csirkeragu. Húsgombóchoz tojás helyett kiváló helyettesítő a lenmagliszt. A sűrítését barna rizsliszttel végezzük, mivel termékeink gluténmentesek is.” A házias íz Éváék termékével kapcsolatban nem csak üres frázis. A Polcz készételek továbbra is őrzik az alapötletet adó lecsó hagyományos jellegét.
„Az első recepteket még anyukámmal kísérleteztük ki otthon, a konyhában, köztük volt a zöldborsós csirke rizzsel, ami azóta is közönségkedvenc. Öt ízzel indultunk, ma már tizenöt különböző ízt gyártunk és folyamatosan dolgozunk új recepteken. A mai napig jellemző, hogy anyukám receptje alapján kezdünk el kísérletezni, de a munkatársak is hoznak be szuper ötleteket. De egy külföldi nyaralás során kóstolt étel vagy interneten látott recept is adhat új ihletet”- mondja Éva.
A varázslat
Esetükben – Éva magyarázata szerint – a receptleírások és a munkafázisok sok mindenben eltérnek a hagyományos főzéstől, egészen a fejlesztéstől kezdve. „A hozzávalókat kimérjük és pontosan dokumentáljuk. Ez kulcsfontosságú, mivel az ételeket hőkezelés előtt csak felmelegítjük és besűrítjük, de nem főzzük készre. Az étel egyesével az üvegben fő meg a hőkezelés során, így szinte hiába kóstolgatunk előre, a végeredmény ízben és állagban is a tartósítási folyamat után derül ki.
Megkóstoljuk az első kísérleti főzéseket, felírjuk a tapasztalatokat és a folyamat kezdődik elölről, egészen addig, amíg úgy ítéljük meg, hogy az új receptúra már nagy tételben is gyártható. Ami a gyártást illeti, bár öt éves a vállalkozásunk, saját készétel gyártó üzemünk csak egy éve indult el. Több mint ezer négyzetméteren alakítottuk ki Hatvanban az új Polcz-bázist, tavaly közel hétszázezer adag ételt gyártottunk.
Első lépés az alapanyagok előkészítése és kimérése, ezután következik az ételek előfőzése. A főzet beállítása és minőségi ellenőrzése után töltőgéppel történik a termékek üvegekbe adagolása. Ezt követi az üvegek zárása, a zárás ellenőrzése, majd a hőkezelés. A hőkezelés végeztével a termékeket bedobozoljuk és betároljuk a raktárban. A minőségi ellenőrzés után már kiszállíthatóak a kész termékek a megrendelőkhöz.”
Egészséges alternatíva a mentes étkezéshez
Gyakran megbélyegzik a mentes ételeket, mondván, felesleges túlzásokba esnek. Pedig olyan termékekben is találni tejterméket vagy tejsavóport, amikhez semmi szükség nem lenne. Ha a fogyasztó nem elég figyelmes és nem olvassa el minden alkalommal a csomagolást, már csak a tüneteket érzi magán, miután elfogyasztotta az adott élelmiszert. Tejérzékenyként Évát is érinti ez a probléma.
„Kihívás olyan készételt fejleszteni, ami adalékanyag-, glutén-, tejtermék-, tojás- és még hozzáadott cukortól is mentes, de őszintén megéri, mikor olvassuk a lelkes, dicsérő vásárlói visszajelzéseket. Aki van olyan szerencsés, hogy bármit megehet, annak is praktikusak és közben fel sem tűnik, mennyiféle felesleges, mi több, káros anyagtól mentesek. Sokan pozitívan csalódnak az ételeinkben, amikor megkóstolják.
A kenni való vegán pecsenye krémünk nem csak a vegán életmódot követők körében népszerű.
Másik termékünk a mexikói zöldségragu, mely krémes, sajtos ízvilágú készétel, tejtermék felhasználása nélkül is”- érvel Éva. Fogásaikat számos helyről beszerezhetjük, beleértve a nagyobb élelmiszerláncokat, online bevásárlóhelyeket, bio boltokat és a weboldalukat (adalekmentesen.hu). „Nemrég elindítottuk szlovák webáruházunkat, és jövőre még több országban szeretnénk megjelenni praktikus és finom ételeinkkel, amelyekkel egészséges alternatívát kínálunk a mentes étkezésekhez.”
Minap vettem egy Polcz-féle kenni való Vegán pecsenye krémet: tényleg olyan íze van, mintha húsból készült volna, az összetevők közt pedig mindössze nyolc hozzávalót találtam, amelyek közül mindegyik van a konyhámban.
Mit mond a szakértő?
Király Éva dietetikust, az Alaplé Bár tulajdonosát megkérdeztük, miért fontos számunkra az adalékmentes étkezés. „Amit elfogyasztunk, hatással van szervezetünk működésére. Munkám során rengeteg emésztőrendszeri problémával találkozom, egyre gyakrabban fordulnak hozzám ételintoleranciával, puffadással, hasmenéssel és székrekedéssel járó, gyulladásos emésztőrendszeri betegségekkel. Bár ezek kialakulásához legtöbbször több minden hozzájárul,
a táplálkozás minősége meghatározó.
Ha például minimálisra csökkentenénk az élelmiszeripar által, adalékanyagokkal gyártott mű termékek fogyasztását és törekednénk arra, hogy a tányérunkra egészében természetes alapanyagokból készült ételek kerüljenek, sokkal több tápanyaggal látnánk el szervezetünket, vagyis tényleg táplálnánk a testünket”- mondja Király Éva. Hozzáteszi, hogy nem minden élelmiszer adalékanyag káros.
Vannak olyan színezőanyagok, amik természetes alapanyagok (például a cékla) kivonata, de például a tartósításra is használt só és cukor is természetes adalékanyagnak számítanak. Az adalékanyagok alkalmazásának célja, hogy az élelmiszeripar által előállított termékek minőségét, színét, ízét és állagát megóvják vagy feljavítsák. Szabályozott számozási rendszerük segít besorolni és meghatározni, milyen típusú és milyen célt szolgál az adott adalékanyag.
„Sajnos vannak közülük olyanok, amelyek fogyasztása nemkívánatos reakciókat válthat ki. A leggyakoribbak közé tartoznak az allergiás reakciók, az intoleranciát kiváltók, de okozhatnak viselkedési zavarokat is, amelyek elsősorban a gyermekek tevékenységére, figyelmére ártalmasak”- teszi hozzá a szakértő. Az E-számok láttán azonban nem kell rögtön megijedni, mert az összetevők listáján hétköznapi, gyakran használt, ártalmatlan alapanyagok is szerepelhetnek – ezeket jelölhetik számmal, vagy egy bonyolultnak tűnő kémiai elnevezéssel is.
„Legyünk figyelemmel az összetevőkre, hogy tudjuk, amit megveszünk, miből készül. Arra is érdemes odafigyelni, hogy az összetevők listája ne egy hosszú esti mesére emlékeztessen. Egy jó minőségű kenyér lisztje nem tartalmazhat lisztjavító adalékanyagokat, csak lisztből, sóból és kovászból kellene, hogy álljon. Célszerű tanulmányozni az E-számok listáját, esetleg kiírni azokat, amelyek problémát okoznak, hogy minél tudatosabban vásároljunk”- tanácsolja a dietetikus.
Stylist: @judipinter
Smink és haj: Marencsák Zsófia
Köszönet a helyszínért a Waycup Coffee&Deli-nek waycup.hu