előfizetésem
Hírlevél
Kultúra, közösség, kávé – egy csésze Mexikó
Bár Kolumbia vagy Brazília árnyékában Mexikó általában nem kap akkora figyelmet a nemzetközi színtéren a kávét tekintve, az ország évtizedek óta a világ vezető kávétermelői közé tartozik. Több mint félmillió gazda termeli az értékes nedűt a latin-amerikai államban, többségük kisbirtokos, és számos közülük őslakos közösségek tagja. Mindezek fényében adódik a kérdés: hogy alakult a mexikói kávé története az évszázadok során, és mi jellemzi ma?
A mexikói kávé világa rendkívül összetett: magában foglalja a hegyvidéki mikroklímák ízjegyeit, a fűszeres receptúrák sokszínűségét, az egyes közösségek hagyományait és a globalizáció hatását.
A kávé útja Veracruzból a globális ismertségig
A kávé feltehetően a 18. század második felében érkezett Mexikóba, valószínűleg Kubán keresztül. Az első termelőterületek Veracruz államban alakultak ki, de akkoriban még nem aratott osztatlan sikert a kávé a mexikóiak körében.
A csokoládé, az atole és más őshonos csemegék, italok továbbra is népszerűbbek maradtak. Az áttörés a 19. században következett be, amikor német és olasz bevándorlók kávéültetvényeket telepítettek a déli régiókban, főként Chiapasban és Oaxacában. Máris elérkeztünk a mexikói kávé történetének sötét fejezetéhez: a betelepülők nagyrésze kizsákmányolta az őslakos munkaerőt, alacsony bérért, mostoha körülmények között dolgoztatva őket…
A 20. század eleje azonban újabb fordulatot hozott: egyre több kisbirtokos kezdett kávét termeszteni, felismerve, hogy a hegyvidéki éghajlat és a termékeny talaj kiváló környezetet biztosít az arabica fajták számára. Így vált lassan az önfenntartó gazdálkodás egyik alappillérévé a kávé Mexikóban.
Közeleg az SZJA-bevallás határideje: ezért ellenőrizd a tervezeted!
A gazdasági hullámvasút
A kávéipar aranykorát a 60-as és 70-es évek jelentették: a nemzetközi kávéegyezmények (pl. az 1962-es International Coffee Agreement) stabil árakat és kiszámítható piacot biztosítottak. Az INMECAFE nevű állami intézet koordinálta a mexikói kávétermelést, nemcsak technológiai, de értékesítési támogatást is nyújtva a termelőknek.
1989-ben azonban az egyezmények összeomlottak, és az INMECAFE is megszűnt. Mindez lesújtó hatással volt a lokális kávétermelésre, túlkínálatot, zuhanó árakat, és végső soron tömeges elszegényedést eredményezett.
Sokan kivágták kávécserjéiket, és cukornádat vagy – különösen az elzárt területeken – illegális növényeket (például mákot) kezdtek termeszteni. A 90-es évektől a kézműves kávémozgalmak, a fair trade, valamint a bio és az árnyékban termesztett (shade-grown) fajták új reményt hoztak. A 2000-es évek elejére az organikus és a közvetlenül értékesített variációk felé való elmozdulás újrapozícionálta Mexikót a prémium minőségű kávék térképén.
A mexikói termőterületek karaktere
Mexikó három fő kávétermelő régióval büszkélkedhet. Chiapas egy, a guatemalai határhoz közeli hegyvidéki térség, 1200-1800 méter magasságban. Kávéi kiegyensúlyozottak, enyhén diós, gyümölcsös és csokoládés aromákkal. Itt termelik a legtöbb kávét, jellemzően kis családi gazdaságokban.
Az oaxacai terület a 900–1650 méteres magasságban termesztett fajtákról ismert. A kávék nevelése farmokon valósul meg, ezek között vannak olyanok is, amelyek mintegy 80 évesek. Virágos, karamellás és narancsos ízjegyekkel rendelkező, krémes testű kávék hazája ez a térség. A Pluma Hidalgo nevű, különösen népszerű fajta is innen származik.
A már említett Veracruz a legelső mexikói kávérégió, amely 1200–1800 méteres magasságban fekszik. Az itt elhelyezkedő Coatepec máig a „kávéfőváros” cím egyik büszke birtokosa. Az itteni kávék íze földesebb, csokoládésabb ízjegyekkel rendelkezik.
Ezekben a régiókban leginkább az árnyékban termesztett módszer dominál, amely nemcsak környezetbarát, de a talajminőség és az élővilág szempontjából is fenntarthatóbb, mint a napfényes, ipari termesztés. Az „Altura” címke azt jelzi, hogy a babok magaslati ültetvényről származnak – ezek általában a legjobb minőségű kávék.
Fenntarthatóság light – győzött a gazdasági érdek az etika felett
Sobremesa, arabica, Café de Olla
A kávé Mexikóban nem egy magányos italfogyasztási rítus, sokkal inkább egy társas esemény. A sobremesa, az ebéd utáni társalgás és pihenés fontos része a kávé, szinte kötelező eleme. Délután 4 körül a mexikóiak általában beülnek kedvenc kávézójukba egy Cortado-ra vagy egy Café con Leche-re, ilyenkor általában megtelnek a helyek. A reggeli vagy délutáni kávét sokszor édes péksüteményekkel (pan dulce, concha, bolillo) együtt fogyasztják. (Este pedig jöhet egy felpörgető Carajillo, azaz kávékoktél!)
Mexikóban népszerű a Café de Olla is. Ez egy tradicionális ital, amelyet általában agyagedényben főznek, fahéjjal és piloncillóval (nyers nádcukorral). Az eredmény egy fűszeres, édes, meleg ital. A Café de Ollát néha narancshéjjal, szegfűszeggel, ánizzsal is gazdagítják, illetve létezik csokis változata is, a Café de la Olla con Chocolate.
A legtöbb mexikói kávé egyébként arabica fajta, amely ízében lágyabb, gyümölcsösebb, illetve kevésbé koffeindús, mint az erősebb, karakteresebb robusta.
A kávéházi kultúra evolúciója
Mexikó kávéházi kultúrája rendkívül sokszínű, a régi idők nosztalgikus hangulatú kávézóitól a modern, globális láncok világáig igen változatos a paletta.
A café chino típusú kávézók, amelyeket hagyományosan kínai bevándorlók üzemeltettek főként Mexikóváros kínai negyedében, hosszú, szűk helyiségek voltak. Egyik jellegzetességük a látványosan elkészített Café con Leche volt, az üvegkirakatban pedig édes péksütemények sorakoztak. Apropó, régi idők, a mintegy gasztronómiai relikviaként tündöklő Café La Habana extraerős feketéjével vált az értelmiség kedvenc találkozóhelyévé, és ma is sokan látogatják. A new school és az old school határán helyezkedik el a Bisquets Obregón, amely a Colonia Roma egyik felkapott helye.
A modern vonalat képviselik az olyan kávézó- és étteremláncok, mint a VIPS, a TOKS vagy a Sanborns. A bevásárlóközpontokkal együtt jelentek meg a stílusosabb helyek, például a Coffee House vagy a Coffee Station, ahol bő a választék, illetve kaphatók kávés kiegészítők és különféle snackek is. A 2000-es évektől a Starbucks is meghódította Mexikót, és különösen a középosztály fiataljai körében lett népszerű.
A legautentikusabb élményt továbbra is a független kávézók nyújtják, mint például a Coyoacánban található El Jarocho, amely Veracruzból származó kávét kínál és barátságos miliő jellemzi. A családi vállalkozások országszerte jelen vannak, gyakran megelőzve a nagy kávéházláncokat is, hiszen a lakosok és a turisták is egyre inkább előnyben részesítik a helyi ízeket és a tradicionális, egyedi hangulatú helyeket.
Sárban játszás, egy ágyban alvás: a legmegosztóbb kérdések, amelyekről minden édesanyának megvan a véleménye
Kávé és társadalmi felelősségvállalás
A mexikói kávétermesztés máig szoros kapcsolatban áll társadalmi és politikai mozgalmakkal, miközben az organikus, fair trade tanúsítványú kávé továbbra is létfontosságú a helyi közösségek számára.
Az USDA, a Rainforest Alliance, a Fairtrade, a BirdFriendly és más tanúsítványok segítenek biztosítani, hogy a termelők méltányos árakat kapjanak, és a termelés fenntartható lehessen. Ma a világ bio kávéinak 60%-a Mexikóból származik.
Mexikóban járva, egy csésze Café de Ollát kortyolgatva ráeszmélhetünk, hogy ez az ital nemcsak mesterien kényezteti az érzékeinket, de megidézi az ország gazdag történelmének egy fontos fejezetét is. És ha utazásunk során helyi kávét vásárlunk, jusson eszünkbe, hogy valószínűleg épp egy chiapasi vagy oaxacai kisgazda munkáját támogatjuk vele.