Mautner Zsófi: A TikTokról nem lehet megtanulni főzni, de meghozhatja a fiatalok kedvét és ez már félsiker

Mautner Zsófi tizenhét szakácskönyvet jegyez, a két legfrissebb a napokban jelenik meg, idén ünnepli blogja, a Chili és Vanília huszadik születésnapját, 2009 óta pedig főállásban is a gasztronómia a hivatása. A népszerű gasztroblogger és szakíró nemcsak kezdő szakácsoknak ad praktikus tanácsokat, de arról is mesél, ő maga mikor jegyezte el magát a konyhaművészettel.

Milyen emlékeket őrzöl a gyerekkorodból a főzéssel kapcsolatban?

A testvéremmel már négy-hat éves korunktól bevontak minket a konyhai feladatokba: szendvicseket raktunk össze a vendégeinknek, zöldséget pucoltunk, közösen jártunk piacra. A főzést soha nem tehernek meg feladatnak láttuk, hanem jutalomnak. Mindkét ágról sokat főztek a nagyszüleim, nálunk otthon az apukám főzött. Nagyon szerette csinálni. Mindig központi szerepe volt a terített asztalnak a családi életben, mindent ott beszéltünk meg. Soha nem ettünk futtában vagy a tévé előtt. Reggel, este és hétvégén is leültünk, és ott zajlott a minőségi családi élet.

Ma ez mennyire jellemző? Hogyan változott a főzéshez való hozzáállásunk az elmúlt évtizedekben?

Rengeteget változott a világ az elmúlt húsz-harminc évben, iszonyatosan felgyorsult minden. A szüleim generációja még főzött, és főz a mai napig, bár a kétkeresős családokban már a nők is dolgoztak, így megnőtt az igény azokra a receptekre és konyhatechnológiákra, amelyekkel időt spórolhattak meg. Az én generációm is főz, de mindenki elfoglalt és rohan, ezért nagy érdeklődésre tartanak számot a gyors, „harmincperces”, megúszós receptek. A húsz-harminc évesek körében észrevehető egyfajta léptékváltás. Ők részben fenntarthatósági és egészségi szempontok miatt térnek vissza az otthonfőzéshez, így ugyanis könnyebben kontrollálható, hogy mi kerül az asztalra.

Selenvie szerint decemberben minden megmozdul, érzelmi ébredés, motiváció és új lehetőségek várnak

Mi okozta ezt a szemléletváltást?

A covid nagy mérföldkő volt.

Milyen értelemben?

Egyrészt sokan otthon főztek, és megtapasztalták, hogy milyen jó, ha az ember tudja, milyen minőségű alapanyag kerül bele az ételbe. Az egészségmegőrzés ezekben az években felértékelődött, egyre többen törekedtek arra, hogy egészséges és fenntartható életmódot alakítsanak ki. Ezzel együtt sokan szembesültek azzal is, hogy napi szinten ez mennyi munkát jelent, és milyen sok terhet levesznek az éttermek meg a menzák az ember válláról.

A digitális világ változása hogyan befolyásolta az otthoni főzést?

Az utóbbi öt-tíz évben felgyorsultak a receptek, a Tiktok-ételek hódítanak. Az igazat megvallva, egy félperces klip alapján nem lehet megtanulni főzni, de szuper, ahogy meghozza a fiatalok kedvét a főzéshez. Hasonló ez, mint amikor az elmúlt tíz-tizenöt évben szinte csak főzőműsorokat néztünk főműsoridőben. Ez nagy hatással volt az emberekre. Bár főzni ők sem tanultak meg belőlük, de beszédtéma lett a főzés, máshogy tekintettek a séfekre, vacsoracsatákat tartottak, rákerestek új technológiákra.

Ha kedvet kaptunk a főzéshez, hogy álljunk neki?

Bár vannak különböző iskolák és rövidebb-hosszabb tanfolyamok, ahol szemléletmódot, strukturált gondolkodásmódot, különböző technikákat vagy bizonyos nemzetek alapételeinek elkészítését is el lehet sajátítani; azon a véleményen vagyok, hogy

autodidakta módon lehet legjobban megtanulni főzni.

Van néhány szakkönyv, amit jó szívvel ajánlanál?

Az egyik a Szakácsok könyve, amely egy modern, korszerű felépítésű kötet. A másik A főzés tudománya, amelyet a francia szakácsképzés során használnak. Mivel ez egy tankönyv, kicsit talán száraz olvasmány, de rengeteget tanulhatunk belőle a húsbontástól kezdve a különböző technológiákig. És akkor itt van még Julia Childtól A francia konyha művészete, amely egy szuper technológiai könyv, és elég részletes is. A majonéz készítése például egy háromoldalas procedúra. A saját könyveim közül a Főzőiskolát emelném ki, amelyben nem technológiai leírások, hanem alapreceptek szerepelnek. Ezek mellett digitális módon is itt van előttünk a világ, oktató videókból is lehet tanulni.

Dr. Schwab Richárd: „A bélrendszer nem tudja, hogy karácsony van”

Az elméleti háttérről beszéltünk. Mi a helyzet a gyakorlattal?

Érdemes sokat kóstolni és megnézni, hogyan dolgoznak a séfek. Kérhetünk segítséget családtagjainktól, barátainktól, akik gyakorlott szakácsok, de neki lehet ennek egyedül is állni, nem kell, hogy mellettünk legyen valaki. Úgy is mondhatnám, hogy akkor tanul meg az ember főzni, ha főz. Az elmélet önmagában tehát nem elég. Látni kell, hallani, szagolni, ízlelni, figyelni, hogy melyik konyhai fázisban mi történik. Amikor például hagymát karamellizálunk, meg kell tanulnia az agynak, hogy az konkrétan mit jelent, hány fokon kell keverni, hogy ne égjen le, de meg is puhuljon, mikor oldódik ki a hagyma édes íze, hogy kell kinéznie a végeredménynek, stb.

Kövessük a fokozatosság, vagyis az „egyszerűtől a bonyolult felé” elvét?

Nem feltétlenül. Mindent életszerű megközelítésben szeretek látni.

Mit értesz ez alatt?

Azt, hogy személyre szabott tervet érdemes követni, ha főzni tanulunk. Az első lépés, hogy az ember beazonosítsa, hogy miért és mikor szeretne főzni - például ünnepekre vagy vacsorára valami gyorsat -, és csak ezután gondolja ki, hogy mi az, amit a legtöbbször szeretne elkészíteni.