Magyar kacsát az asztalra! Így tudod fenntarthatóbbá varázsolni az ünnepi vacsorát
Van, akinél a karácsonyi menüsor generációk óta állandó, és vannak, akik mindig szeretnének valami különlegeset alkotni. Makai Edina és Sándor Lőrinc, a Michelin csillagos és a Michelin zöld csillagát is magáénak tudható Salt Budapest sous-chefei segítenek abban, hogyan tudod fenntarthatóbbá tenni az ünnepi vacsorát.
Ezeket láttad már?
A fenntarthatóbb konyha nem ünnepnapokon, hanem a hétköznapoknál kezdődik, sőt nem is a konyhában, hanem már a bevásárláskor.
Mit jelent számotokra a fenntarthatóbb konyha, és mennyire nehéz ezt a gyakorlatban otthon is megvalósítani?
Edina: Nagyon nehéz dolog, és kvázi nincs is olyan, hogy teljes mértékben fenntartható konyha. Arra törekszünk, hogy amennyire lehet, ezt meg tudjuk valósítani. Ezt lehetetlen elérni, mert már csak az, hogy mennyi energiát használ a konyha vagy egy étterem, az már önmagában nem fenntartható.
Lőrinc: Olyan ez, mint a tökéletesség, elérni nem lehet, csak törekedni rá, és azoknak, akik élelmiszerekkel dolgoznak, alapvető feladata, hogy ezzel komolyan foglalkozzanak.
Edina: Mindig annyi ételt csinálunk, amennyi a vendégszám. A fine dining szintjén sokkal több lehet a „leeső falat”, ami alatt azt értjük, hogy mikor mi szabályosan vágunk formákat húsból, zöldségből, annak mindig lesz „leesője”, de arra kell törekedni, hogy ezeket is felhasználjuk, mi ezt a személyzeti ételekbe, alaplevekbe tesszük, de lehet ezeket fermentálni is. Van egy kertünk a Gödöllői Egyetem területén. Szia Kert a neve, benne nagyon király, organikusan termelt zöldségek és gyümölcsök, illetve fűszerek teremnek. Figyelünk arra, hogy megtervezzük, mit termelünk, és abból mit tudunk felhasználni, és erre biztatnánk mindenkit, hiszen a városban is vannak kis közösségi kertek. Kistermelőktől is szuper alapanyagokat lehet beszerezni.
Mit tanácsolnátok, mivel lehet különlegeset, de fenntarthatóbban összehozni?
Lőrinc: Alapvetően szemléletváltásra van szükség. A hétköznapjaink részévé vált a banán, az avokádó. Arra már nem gondolunk, hogy ezek egzotikus alapanyagok, pedig azok. Át kell alakítani a fejünkben azt, hogy mi számít egzotikusnak. Akár a banán, narancs, egy vaníliarúd is lehet luxus, amit karácsonykor egész nyugodtan meg lehet engedni, és itt inkább arról van szó, hogy ez ne váljon a napi étkezésünk részévé, hanem ünnepekkor tegyük az asztalra.
Edina: Ne csak a karácsonyt akarjuk fenntarthatóvá tenni, hanem inkább az év többi napját, karácsonykor, ünnepnapokon meg nyugodtan engedjük el magunkat. Pont Mautner Zsófinál láttam egy receptet, hogy hogyan lehet ünnepivé tenni a mákos gubát, ami ugye a megmaradt kiflikből készül, az ételmentés egyik jó példája. Ő például narancshéjat és narancsot ajánl hozzá. Ami fontos, az a mértékletesség, mert azt is tudjuk, hogy karácsony környékén egész iparág épül arra, hogy olyan alapanyagok legyenek elérhetőek, amelyek nagyon távolról érkeznek, és a boltok polcairól is ezek a nagyon egzotikus ételek köszönnek vissza, mint az argentin bélszín vagy a rénszarvas. Fontos a mértékletesség, és ezek helyett inkább például egy jó töltött káposztát csinálni, egzotikus alapanyagban pedig inkább a már előbb említett narancsnál maradni. Mindig meg kell tervezni, mit akarunk enni, meg kell nézni, honnan származik egy alapanyag, például ha valaki kacsát akar venni, akkor megnézheti, honnan tud helyit beszerezni.
Lőrinc: Kacsamell helyett érdemes inkább egész kacsában gondolkodni, nagyon jó a magyar kacsa. Használjuk fel teljesen, a csontosabb részéből főzhető leves is.
Néha egy-egy itallal is lehet villantani. Hogy lehet kilépni a kóla-csokilikőr világából?
Edina: Nagyon jó erre a házi tojáslikőr.
Lőrinc: Decemberben mi is szoktunk csinálni itt az étteremben illatos fügével ízesített tojáslikőrt. De egy üveg jó magyar borral is lehet ünnepelni, érdemes betérni ilyenkor egy borszaküzletbe, ahol bárki pénztárcájának és ízlésének megfelelő bort tudnak ajánlani.
Edina: Volt már, hogy az étel mellé a Saltban gyógynövényteát készítettünk. A gyömbér a magyar konyhának is nagyon régóta használt fűszere, és egy indiai tea tejjel, gyömbérrel, mézzel, egy kis kardamommal nagyon finom és ünnepi.
Lőrinc: A vállalkozó kedvűek pedig megismerkedhetnek a kombuchával vagy a vízikefírrel. Nagyon izgalmas fekete teából vagy kávéból kombuchát csinálni. A Moholy-Nagy Művészeti Egyetemmel közösen fejlesztett micéliumgombakender tányér fontos lépés a fenntarthatóság felé.
Néhány tipp, hogy fenntarthatóbb legyen a konyhád
- Kezdd apró dolgokkal, amik összeadódva sokat számítanak, és észreveszed majd egy idő után, hogy csökken az otthoni szeméttermelés.
- Tartsd tisztán a konyhád és a berendezéseket!
- Gyűjtsd szelektíven a hulladékot, ha teheted, komposztálj!
- Figyelj oda, milyen vegyszereket használsz otthon, milyen kemikáliákat engedsz a vízbe.
- Tervezd meg okosan előre a heti menüdet, és ennek megfelelően listával, és ne éhesen menj vásárolni!
- Nagyobb kiszereléseket válassz, ezzel is csökkentve a műanyaghulladékot.
- Szalámit, felvágottakat tízdekás műanyag kiszerelés helyett inkább egész rúdban vásárolj.
- Vigyél magaddal a vásárláshoz a zöldség-gyümölcsnek is többször használatos zsákot, ha csak egy almát vagy paprikát veszel, ne rakd zacskóba!
Fotó: Szalmás Krisztina, Stylist: Pintér Judit Smink és haj: Szanyi Zsuzsa
