előfizetésem
Hírlevél
„Nagyon fontos, hogy legyen alternatíva az alkohollal szemben, ami nem víz vagy üdítőital”
Ilyen volt Farkas Fruzsina, a „The Green Sommelier” útja a geopolitikától a környezetvédelmen és a csúcsgasztronómián át a fermentálás mágikus világáig.
Farkas Fruzsina természetes, fermentált italokkal (például kombucha, vízikefir) dolgozik, a fermentálás örömét workshopokon és tanácsadáso keresztül juttatja el az emberekhez. Keresik őt cégek és magánemberek egyaránt, az elmúlt években közel ezren fordultak meg nála, mind olyanok, akik érdeklődnek az egészséges életmód iránt.
Mit tanultál eredetileg? Hogy lettél „The Green Sommelier”?
Párizsba jártam egyetemre és nemzetközi kapcsolatokat, geopolitikát tanultam, viszont végig a vendéglátásban dolgoztam, hogy tudjam fizetni a sulit. Akkor, ott nagyon beleszerettem a borkultúrába, a gasztronómiába és mindenbe, ami ezzel kapcsolatos. A tanulmányaim mellett gyerekkorom óta meghatározó volt az életemben a környezet- és természetvédelem. A családommal sokat jártunk kirándulni, Madarak és fák napja versenyre. Nagy környezetvédő aktivista voltam középiskolás koromban és valahogy ez a kettő összetalálkozott, amikor hazaköltözésem után elmentem a Michelin csillagos Salt étterembe vacsorázni.
Láttam, ahogy a magas szintű gasztronómia összekapcsolódik a természet tiszteletével. Gyűjtögetnek vadon termő alapanyagot, fontos nekik a fenntarthatóság és ez számomra is valamiféle megvilágosodást hozott: lehet, hogy úgy tudunk változást elérni fenntarthatósági szempontból, hogyha apró lépéseket változtatunk meg először, melyekre van nekünk is ráhatásunk. A fermentálás, az ezzel kapcsolatos első kísérleteim ebből az élményből fakadtak: ez egy olyan ősi tudás, ahol a természettel közösen dolgozunk egy magasabb célért.
Ezért lettél sommelier és kezdtél el a Salt-ban dolgozni?
Alapvetően igen. Amikor csatlakoztam az étterem csapatához, az egyik tulajdonos, Boldizsár Máté, aki a head sommelier tanított meg bort kóstolni, majd elvégeztem egy képzést – de nem vagyok magasan képzett sommelier, hamar elkanyarodtam a természetes italok felé: az alkoholmentes juice párosítások, a kombucha különböző felhasználási formái, a vízikefir és más izgalmas dolgok, melyek most betöltik az életemet.
Izgalmas italok, amelyek hihetetlen módon hatnak a bélrendszer egészségére
Kik, melyik korosztály kéri elsősorban ezeket az italokat?
Az újdonságokra, a gasztronómiára nyitott közönség általában szívesen kipróbálja, de az elmondható, hogy a fiatalabb generációk elkötelezettebbek nemcsak az alkoholfogyasztás mellőzése, hanem a környezetvédelem és fenntartható, egészséges táplálkozás vagy italfogyasztás terén.
Az éttermek milyen formában kínálják a fermentált italokat?
Az alkoholmentes italpárosítások lényege, hogy a vendégek ugyanolyan komplex italokat tudjanak kóstolni, melyek szépen kiegészítik az ételt, és a fermentált italok erre nagyon változatos lehetőségeket kínálnak.
Elterjedt már annak a kultúrája Magyarországon, hogy a borpárosítások helyett alkoholmentes italsort kínálnak?
Igen! A tavalyi Száraz November kihívás során én is mentem egy kört és összegyűjtöttem, hol, milyen megoldásokkal készülnek hogy tudjam tovább ajánlani a lehetőségeket. Azt vettem észre, hogy már eléggé elterjedt és van is rá igény, tehát elkezdi visszaigazolni a piac a befektetett munkát. Nagyon fontos dolog társadalmi szinten is, hogy legyen alternatíva az alkohollal szemben, ami nem víz vagy üdítőital.
Néha akkor is választják emberek, akik amúgy isznak alkoholt, mert ezek a juice-ok nagyon izgalmasak tudnak lenni: például fermentált fenyőrügyből készült komlós italt nem minden nap kóstolhat az ember és ezek is vannak olyan különlegesek, mint a fine dining ételek.
Merre vezetett az utad az étteremből?
Két éve vagyok szabadúszó, a vége felé már kizárólag a fermentálásra fókuszáltam, a vendégek is nagyon érdeklődtek, hogy készülnek ezek az italok. Meggyőztem a tulajdonosokat, hogy tartsunk workshopokat melyek nagyon sikeresek voltak – de ennél is fontosabb volt az élmény, amit a tanítás nekem adott: hogy gyakorlatiasan, történeteket mesélve elevenítünk fel egy ősi tudást, amit még a nagymamáink is ismertek és visszahozzuk a köztudatba.
Egy idő után eldöntöttem, hogy ezzel akarok foglalkozni, viszont az étterem keretein belül erre nem volt megfelelő tér, úgyhogy kiléptem, hogy azzal foglalkozhassak, amit a küldetésemnek érzek és minél több emberhez eljuttassam a fermentáció csodáját.
A fogyasztók részéről mekkora a nyitottság a fermentált italokra?
Egyre nagyobb, bár Magyarországon nem vagyunk túl nyitottak a gasztronómia terén, nem mindig szeretünk új dolgokat kipróbálni. Nagyon igyekszem meggyőzni az embereket, hogy kóstolják meg, ha ezt elértük, akkor 80%-ban sikerrel jár a küldetésem, mert meglepve tapasztalják, hogy ízlik nekik.
Hogy néz ki egy workshop?
Tematikus programok vannak, ahol együtt elkészítjük a kombuchát vagy vízikefirt, itt mindenki megkapja az alapcsomagot és hazatérve már el is kezdhet fermentálni. De nemcsak ez a lényeg, hanem az, hogy közösségek jönnek létre: küldenek nekem és egymásnak képeket, megírják, mi a kedvenc ízpárosításuk éppen, cserélgetnek egymás között alapkultúrát.
Az elmúlt két évben 7-800 embert tanítottam és nem mondom, hogy mindegyikük a mai napig fermentál, de a résztvevők 60-70%-a valamilyen rendszerességgel készít ilyen italokat. Nagyon gyakori, hogy továbbadják ők is a szomszédjuknak, anyósuknak, rokonuknak az indító kultúrát. Az a jó ebben, hogy kicsit olyan, mint a tudás vagy a szeretet: hogyha megosztjuk egymással, akkor csak több lesz belőle a világon.
Ezeknek az italoknak nagyon komoly pozitív élettani hatása is van. Esetleg gondoltál arra, hogy egészségügyi problémákra specifikus italokat készíts?
Kifejezetten nem, de a bélflóránk, a mikrobiom egészsége minden körülmények között fontos, hiszen kihat az egész szervezet működésére és ezek az italok rendkívül jó hatással vannak rá. Minél sokszínűbben étkezünk, annál sokszínűbb lesz a testünk ökoszisztémája, és annál egészségesebbek, ellenállóbbak leszünk a kórokozókkal szemben, úgyhogy én mindenkinek ajánlom.
Már elég sok workshopot tartottál, sok emberrel találkoztál, az érdeklődés életkor specifikus? Melyik generációból jönnek a legtöbben?
Egyáltalán nem, 25 és 65 év közötti a bázis, de voltak már idősebbek is, ők nagyrészt nők. Ők azok, akik most vágtak bele az életmódváltásba és nagyon nyitottak, aktívak és lelkesek a folytatást illetően is. Nagyon büszke vagyok rájuk, nagyon jó érzés követni, ahogy alakulnak testileg és szemlélet szempontjából is. De a legnagyobb számban a 30 és 40 közötti hölgyek képviseltetik magukat.
A bőrünk gyorsabban öregszik mint hinnénk, a megoldás a fermentált ételek erejében lehet
Érzel valamiféle gondoskodást azokkal szemben, akik jártak nálad?
Igen erős bennem ez az attitűd, de nemcsak az emberekkel szemben nyilvánul meg, hanem a fermentumokat alkotó sok ezer, pici lénnyel szemben is: mi gondoskodunk róluk, nevelgetjük őket és ők cserébe visszaadnak nekünk valamit. Ez egy nagyon szép módja a női energia megnyilvánulásának, hiszen egyfajta gyógyító szerepet veszünk át, ha ilyeneket készítünk otthon.
Most már két éve ezt csinálod, gondolom, hogy vannak a fejedben tervek, hogy merre haladsz tovább?
Pont a múlt nemrég született meg ezzel kapcsolatban egy sarkalatos döntésem: eredetileg az volt a tervem, hogy Dániába költözöm február környékén, viszont végül úgy határoztam, hogy itthon maradok. Ez egy nagyon nehéz vállalás számomra, de azt érzem, hogy itthon, Magyarországon most nagyon nagy szükség van arra, amit csinálok. Sokkal nehezebb itthon előre haladni, hiszen ahogy mondtam, nem vagyunk annyira nyitottak, meghatározó az alkohollal való kapcsolatunk, nagyon sok az alkoholfüggő. Ezt most igazi küldetésnek érzem – egyszerre kell fejlődni és a piacot edukálni, mert csak akkor javul a helyzet, ha van kézenfekvő alternatíva.
Milyen terved van ezzel kapcsolatban?
Egy online közösséget szeretnék építeni, ahol mindenki tud hozzászólni, beszélgetni, meg tudja osztani az ő tapasztalatait, lesznek videókurzusok, ahol meg is tudják tanulni, úgyhogy most egész decemberben ezen fogok dolgozni, hogy január 1-től elstartolhasson ez a virtuális fermentáló klub. Szeretnék több közös programot is létrehozni ezzel a közösséggel: idén is volt már jótékonysági piknik, ahol jógáztunk, ettünk, beszélgettünk – volt részvételi díj, amit felajánlottuk az Élelmiszerbanknak.
Voltunk bodzaszedő kiránduláson, szagos mügét gyűjtöttünk – hiszek abban, hogy legyen személyes, élő része is a közösségben a kapcsolattartásnak, nem csak online, mert a Covid alatt kiderült, hogy azért mindenki szeret emberekkel találkozni – erre mindenképpen jó volt.
Termék gyártásban is gondolkodsz?
Van ilyen terv, de nem rövid távon. Ezt nem arra találták ki, hogy tömegtermék legyen belőle, hiszen élő dolgokról van szó: folyamatosan változik, ami nagyon szép dolog, de kevésbé szép, ha bevásárlóközpontban felrobban a polcon a termék, úgyhogy itt még sok kísérletezés van hátra és közben sok-sok kombucha fog kifolyni. De különböző vendéglátóhelyeknek készítek egyedi összetételű, csak náluk kapható fermentált italkülönlegességeket.
Ez hogy történik – te legyártod a heti mennyiséget és elviszed nekik?
Ezeket a receptúrákat én kifejlesztem és átadom nekik, majd ők helyben, legjobb tudásuk szerint elkészítik – ha valami probléma van, felhívnak, én bemegyek és megnézzük, mi tehetünk. Ez egy közös munka, hárman vagyunk benne: a vendéglátóhely, én és a mikroorganizmusok. Az ő szempontjukból az a legjobb, ha nem mozgatjuk őket, hanem az „otthonukban” dolgozhatnak összhangban azokkal az apró lényekkel összekapcsolódva, akik a közelükben találhatók. Így alakul ki minden helynek egy „signature” kultúrája, egy olyan ízvilág, ami csak rájuk jellemző és sehol máshol nem tudna kifejlődni.
Tehát akkor, ha én a saját kis ökoszisztémámban (az a konyhámban) gyártom a kombuchát, akkor az tulajdonképpen az én mikrobiomom szempontjából egy specifikus összetétel lesz?
Igen, és azt garantálom, hogy számodra az lesz a legfinomabb és a szervezetedre is az lesz a legjobb hatással.
Érdekes, hogy jönnek vissza a trendek az életben: a 90-es években, mikor jött először divatba jött a kombucha, én egy darabig nagyhatalom voltam. Volt egy olyan időszak, amikor már nem volt más a hűtőmben, mert annyira elszaporodott. És aztán leszoktunk róla, és most meglepve fedeztem fel, hogy újjászületett. Mennyiben más ez a termék, ez a kultúra ma?
Egyrészt szabadabban kezeljük, társítjuk növényekkel, gyümölcsökkel, különleges ízeket kap. Ami komolyan előkészítette a fermentált ételek és italok reneszánszát, az a mikrobiom kutatás: a bél-agy tengely, az emésztésünket szabályozó mikroorganizmusok az elmúlt 10 évben kerültek be a köztudatba. Most jövünk rá arra, hogy ez mennyire fontosak az egész lényünk, testünk-lelkünk egészsége szempontjából.
Ha belegondolunk, az elmúlt 10 évben az ételérzékenységek száma Európában 50%-kal növekedett, ez kb. 270 millió embert érint, és ennek egyik oka a mikrobiomunk sokszínűségének a csökkenése. Tehát ha igyekszünk változatosan táplálkozni és sokféle fermentált italt fogyasztani, az ezekre a folyamatokra is pozitív hatással lehet.
Már az ókori Babylonban felfedezték a fermentálás csodálatos erejét
A te személyes világodban ez nyilván egy óriási váltás volt, hogy a gazdaságtudományoktól a gasztronómián keresztül eljutottál a fermentálásig - ez spirituálisan, lelkileg hogy változtatott meg?
Én őszintén hiszek abban, hogy azért a döntéseimet nagyban befolyásolják ezek a mikroorganizmusok – tényleg kimutatható, hogy hatással vannak az agyunkra és a döntéshozatalunkra, ezért oka van, hogy én ezzel foglalkozom. Mert az, ahol most tartok, nem döntések sorozata volt: engem ide terelt az élet, mert erre van a legnagyobb szükség, úgyhogy ezzel foglalkozom.
Óriási spirituális felismerés volt, mikor rájöttem, hogy az univerzum nemcsak körülöttünk van, hanem bennünk is leképeződik: a modern technológiának köszönhetően megfigyelték ezeket a mikroorganizmusokat, és a bélrendszerünkben pont olyan alakzatokat öltenek, mint a galaxisok meg a bolygók. Tehát az univerzum tényleg bennünk van: ennek a trilliónyi különböző élőlénynek, akik a testünkön belül élnek, mi jelentjük a világot, nem is tudnak nélkülünk létezni, és mi sem nélkülük.
Nagyon átformálja az egóról alkotott képünket, ha csak arra gondolunk, hogy minden emberi sejtünkre 10 nem emberi sejt jut a szervezetünkön belül. Tehát soha nem vagyunk egyedül, hanem, ahogy mondtam, egy ökoszisztéma vagyunk mi is, mint egy erdő, vagy mint egy tó, és a felelősségünk az, hogy az ökoszisztémánkat sokszínűen és egészségesen tartsuk.
