előfizetésem
Hírlevél
,,A németek teljesen máshogyan eszik a péksütiket, mint a magyarok" - Gábor, a Házi Pék mesélt
Pászner Gábor, avagy ahogy többen ismerik, Gábor a Házi Pék százezrekkel szerettette meg az otthon készült péksüteményeket és kenyereket, ugyanis nemcsak elmondja a tutit, hanem olyan, mint egy jó tanár: megmutatja és elmagyarázza, hol ronthatjuk el.
A pandémia alatt fellendült az otthoni sütögetések iránti vágy, egyre többen adták fejüket arra, hogy a konyhában töltsék szabad perceiket. sokan indítottak hobbiprojekteket, de kevesen voltak képesek arra, ami Pászner Gábornak sikerült: a karanténban dédelgetett kovászok és házi kenyerek lázát egy stabil, tudatos online sütőiskolává és közösséggé formálta. Titka nemcsak a precizitásban rejlik, hanem abban, hogy nem csupán recepteket ad, hanem érthetően elmagyarázza a folyamatok mögötti „miérteket” is.
Mi az első, péksüteménnyel kapcsolatos ,,ősélményed"?
Nálam ez nem egy konkrét péksütihez kötődik, hanem sokkal inkább a gyerekkor hangulatához. Egyedüli gyerekként nőttem fel, és akkor még nem volt internet meg okoseszközök, így rengeteg időt töltöttem édesanyám mellett a konyhában. Nála teljesen természetes volt, hogy hétvégén mindig készült valami sütemény, én pedig kevertem, figyeltem, „segítettem”. Ezek még nem kelt tészták voltak, és nem is klasszikus pékáruk, de ott alakult ki az a kötődés, ami azóta is végigkísér.
Mikor született meg benned az elhatározás, hogy pék legyél?
Az általános iskola végén még egyáltalán nem volt egyértelmű, hogy mi szeretnék lenni. Azt viszont éreztem, hogy a gasztronómia közel áll hozzám, csak akkor még nem tudtam pontosan, melyik irány az enyém. Végül egy teljesen más területen indultam el, de elég hamar kiderült, hogy nem ott van a helyem. Dolgoztam többféle munkában is, gyárban, építőiparban, de valahogy egyik sem adott igazi irányt. Inkább azt erősítették meg bennem, hogy szeretnék valami olyat csinálni, amihez tényleg tudok kötődni.
A fordulópont akkor jött, amikor huszonévesen adódott egy lehetőség, és jelentkezhettem egy sütőipari képzésre. Ezzel éltem is, és utólag visszanézve ez volt az a pillanat, amikor minden a helyére került. Már a tanulás elején annyira magával ragadott a szakma, hogy teljesen egyértelművé vált, hogy ezt akarom csinálni. Onnantól kezdve tudatosan ezen az úton mentem tovább. Több pékségben dolgoztam, különböző technológiákat ismertem meg, és folyamatosan fejlesztettem magam, mára már nemzetközi szinten is.
„Első látásra beleszerettem Michelle Wild karakterébe!” – Interjú Gombó Viola Lotti színésznővel
2015-ben költöztetek Németországba. Miért döntöttetek a külföldi lét mellett?
Ez egy hosszabb folyamat eredménye volt, nem egy hirtelen döntés. Magyarországon több pozitív visszajelzést kaptam a munkáimra, viszont hosszú távon azt éreztem, hogy a körülmények nem adják meg azt a stabil alapot, amire vágyom. Sok helyen nem volt kiszámítható a munkaviszony, nem volt valódi biztonság, és hiába dolgoztam rengeteget, ez nem tükröződött sem az életminőségben, sem a jövőbeni lehetőségekben. Egy idő után világossá vált, hogy ha szeretnék fejlődni, és felépíteni egy kiegyensúlyozottabb életet, akkor változtatnom kell.
Ez nem volt könnyű döntés, mert nagyon szeretem Magyarországot, és a mai napig nagy értékként tekintek az ott megszerzett szakmai tapasztalataimra. A feleségem is hasonló helyzetből indult, és amikor megismertük egymást, gyorsan kiderült, hogy mindkettőnkben ott van a vágy a változásra. Így végül közösen hoztuk meg a döntést, hogy külföldön próbálunk szerencsét. Németországban egy stabilabb, kiszámíthatóbb környezetbe kerültünk, ahol a munkát valóban megbecsülik, és ahol van lehetőségünk a fejlődésre.
Szakmailag is sokat adott ez a váltás: olyan modern technológiákkal nyílt lehetőségem dolgozni, amelyekről korábban csak szakmai tankönyvekben olvastam, és ez teljesen új perspektívát adott a szakmámhoz. Ma már egy olyan életszínvonalon élünk, amit korábban elképzelni sem mertünk volna, és összességében úgy érzem, hogy jó döntést hoztunk.
Különbözik egymástól a magyar és német pékáru-fogyasztás?
Igen, elég jól látható különbségek vannak, és ezt nemcsak a termékeken, hanem akár egy pékség kirakatán is észre lehet venni. Magyarországon hagyományosan a világos búzából készült termékek dominálnak – akár a kenyereknél, akár a zsemléknél. Ezzel szemben Németországban sokkal nagyobb szerepet kap a rozs, illetve a különböző magvakkal készült pékáruk. A német vásárlók kifejezetten kedvelik a karakteresebb ízvilágot és a tartalmasabb, sűrűbb szerkezetű kenyereket.
A péksüteményeknél is van különbség: a leveles tészták itt is nagyon népszerűek, viszont az édes kelt péksütemények kevésbé hangsúlyosak, mint Magyarországon, ahol ennek komoly hagyománya van. Ami számomra szakmai szempontból különösen érdekes, hogy a két ország erősségei máshol vannak. Magyarországon az elmúlt években nagyon szépen fejlődött a kézműves pékségek világa, és egyre erősebb a hagyományos kovászos technológia jelenléte is, ami kifejezetten magas minőséget képvisel.
Németországban ezzel szemben a minőség kiegyensúlyozottsága és az alapanyagok következetes használata az, ami kiemelkedő. Sok helyen alapvetés a jó minőségű vaj használata és a természetes technológiák alkalmazása. Nem arról van szó, hogy az egyik jobb, mint a másik, hanem inkább arról, hogy két különböző pékségi kultúráról beszélünk, amelyek más erősségekre épülnek. Pék szemmel mindkettőből nagyon sokat lehet tanulni.
„Elhallgatták a glutént, mentő érkezett értem" - egy cöliákiás beteg vallomása
A videókat hobbiként kezdted el gyártani, vagy konkrét célod volt velük?
Ez teljes mértékben hobbiként indult, és az elején egyáltalán nem gondoltam volna, hogy azzá válik, ami ma. 2020-ban, a koronavírus idején a pékségben visszaesett a termelés, több szabadidőm lett, és ezt arra használtam, hogy itthon újra elkezdjek sütni a családnak. Közben néha megnéztem egy-egy receptvideót inspirációként, és egyszer csak megszületett bennem a gondolat, hogy talán én is meg tudnám mutatni ezeket a dolgokat úgy, ahogyan én csinálom. Így indult el a Youtube-csatornám, konkrét cél nélkül.
Elkészítettem az első videót, majd hétről hétre jöttek az újak. Szépen elkezdtem látni, hogy az emberek egyre jobban érdeklődnek, egyre többen követik. Az egyik meghatározó élményem az volt, amikor kiraktam a sajtos pogácsáról készült videót. Este feltöltöttem, másnap reggel pedig arra ébredtem, hogy már több mint ezren megnézték. Az a pillanat óriási löketet adott, és akkor döntöttem el, hogy ezt komolyabban is szeretném csinálni. Ma már egészen más számoknál tartunk, de őszintén mondom, hogy annak az első ezer megtekintésnek a varázsa a mai napig megmaradt bennem.
Miben mások a te videóid, mint a többi tartalomgyártóé?
Ami szerintem különbséget jelentett már a kezdetektől, hogy nemcsak recepteket mutatok, hanem megpróbálom elmagyarázni a mögöttük lévő „miérteket” is. Pék szemmel igyekszem érthetően átadni az összefüggéseket, a hibalehetőségeket és azok megoldását. Talán ez az, ami miatt sokan tudnak kapcsolódni hozzá.
Mi a tapasztalatod, mely korosztály süt a legszívesebben?
A saját tapasztalataim és a statisztikák alapján is jól látszik, hogy a házi sütés inkább az érettebb korosztályhoz áll közelebb. Legaktívabban a negyven év felettiek követik és készítik a recepteket, de a 60–65+ korosztályból is nagyon sokan vannak, akik kifejezetten nyitottak a kenyerek és péksütemények otthoni elkészítésére. Náluk sokszor ez egy régi, jól ismert világ, amihez örömmel térnek vissza. Ugyanakkor az is látszik, hogy egyre több harmincas éveiben járó nő kezd el érdeklődni a házi sütés iránt, ami szerintem egy nagyon jó irány.
A húszas korosztály még kevésbé van jelen, ott általában más típusú tartalmak dominálnak, de idővel sokan közülük is „megérkeznek” ehhez a világhoz. Ami még érdekes, hogy a követőim döntő többsége nő, ami szintén jól mutatja, hogy jelenleg főként ők azok, akik ezt a területet aktívan viszik és formálják.
A Covid alatt a kovász olyan volt, mint a Tamagochi: mindenkinek volt, és próbálta életben tartani. Szerinted ez az időszak tartósan változtatott a házi sütéshez való hozzáálláson vagy átmeneti jelenség volt csupán?
Szerintem a Covid időszaka egyértelműen fordulópont volt a házi sütés szempontjából, és nem csak egy átmeneti jelenség. Korábban a házi sütés inkább a süteményekhez kötődött, viszont ebben az időszakban látványosan megjelent az igény a kenyerekre, pékárukra és a kelt tésztákra is. Az embereknek lett idejük kísérletezni, tanulni, és ami talán még fontosabb: sikerélményt szerezni ezekben. Úgy gondolom, hogy ez a hullám nem múlt el nyomtalanul. Bár a Covid idején extrém magas volt az érdeklődés, azóta egy stabil, erős bázis alakult ki, és gyakorlatilag egy külön kultúrája épült ki a házi sütésnek.
A saját tapasztalatom is ezt erősíti: a Covid alatt indult el igazán az a fajta érdeklődés a részletes, magyarázó jellegű tartalmak iránt, ami azóta is megmaradt. Az emberek nemcsak recepteket keresnek, hanem azt is szeretnék megérteni, hogy mit miért csinálnak. Emellett jól látszik egy szezonális hullámzás is: a legerősebb időszak egyértelműen a karácsony előtti, ezt követi a farsang a fánkokkal, majd a húsvét a kalácsokkal. Nyáron egy kicsit visszaesik az aktivitás, de ősszel újra erőre kap, és szépen felível az év végéig.
Egy egyszerű háziasszony kérdezi személyemben: sütni bárki tud?
Igen, szerintem sütni bárki meg tud tanulni. Nem feltétlenül csak tehetség kérdése, sokkal inkább a hozzáállásé. Kell egy kis kíváncsiság, türelem és az, hogy az ember merjen belevágni. A jó hír, hogy már az elején is lehet sikerélményt szerezni, ha valaki egy jól követhető recepttel dolgozik. Ami szerintem különösen sokat számít, az a visszajelzés. Amikor az ember megsüti az első kenyérét vagy péksüteményét, és a családja vagy a barátai örömmel fogadják, az egy hatalmas löketet ad.
Ez az élmény nagyon könnyen megszeretteti az egész folyamatot, és kedvet ad a folytatáshoz. A sütés persze egy idő után az érzékekről is szól, de ezek a gyakorlattal szépen kialakulnak. Minél többet csinálja az ember, annál magabiztosabb lesz. A legfontosabb viszont az, hogy legyen benne öröm. Ha ez megvan, a többi jön magától!
Folyamatosan tanulsz és új technikákat sajátítasz el. Célod, hogy mesterpék végzettséget szerezz. 200 ezer feliratkozóval miért érzed szükségét egy ilyen titulusnak?
Számomra a tanulás és a fejlődés nem egy titulusról szól, hanem egy folyamatról. Az, hogy sokan követnek, nem helyettesíti a szakmai tudást. Sőt, inkább még nagyobb felelősséget ad. Én a szakmámat nemcsak hobbiként kezelem, hanem hivatásként, ezért fontos, hogy minél mélyebben megértsem és elsajátítsam. A mesterpék végzettség sem egy „cím”, hanem egy következő szint. Nemcsak új technológiákról és technikákról szól, hanem vezetői szemléletről, rendszerszintű gondolkodásról, akár egy üzem vagy egy saját vállalkozás működtetéséről is.
Hiszek abban, hogy aki igazán szereti, amit csinál, az folyamatosan tanulni akar. Ez nálam nem a követőszámról szól, hanem saját magamról és arról az útról, amin végig szeretnék menni.
Milyen terveid vannak még? Ahogy egy zenésztől meg lehet kérdezni, hogy tudja-e még másmilyen sorrendbe írni a hangokat, úgy egy péktől is: van olyan péksütemény, amit még soha nem sütöttek meg?
A pék szakmában szerintem mindig van újabb szint, amit el lehet érni. Nem feltétlenül arról van szó, hogy mindig teljesen új péksüteményeket kell „feltalálni”, sokkal inkább arról, hogy a meglévő technikákat és recepteket lehet egyre pontosabban és tudatosabban készíteni. Jelenleg például sokat foglalkozom a leveles tésztákkal, különösen azzal, hogyan lehet az üzemi szintű precizitást és minőséget otthoni körülmények között megközelíteni. Itt már apró részleteken múlik minden: alapanyagok minősége, hőmérséklet, időzítés, tésztavezetés.
Ez egy folyamatos finomhangolás. Hosszabb távon szeretném a tudásomat még szervezettebb formában is átadni. A videók mellett tervben vannak online kurzusok, később akár személyes workshopok is nemzetközi szinten, ahol kezdők és haladók is tudnak fejlődni. Ez egy következő lépcső számomra, amit tudatosan szeretnék felépíteni. Emellett jelenleg egy számomra nagyon fontos projekten dolgozom, a HM Könyvek gondozásában készül az első nyomtatott könyvem.
Ebben nemcsak a legnépszerűbb receptjeimet gyűjtöttem össze, hanem egy olyan átfogó tudásanyagot is, ami végigvezeti az olvasót az alapanyagismerettől egészen a sütés teljes folyamatán át a kész, otthoni végeredményig. A célom az, hogy ne csak recepteket adjak, hanem egy olyan szemléletet is, amivel bárki magabiztosabban tud elindulni vagy továbblépni a saját útján.
