előfizetésem
Hírlevél
„A kovász nem eszi meg a glutént”- beszélgetés Horváth Judittal
Az otthoni kovásznevelés trendként indult, mára viszont az egészségtudatos, mikrobiom-barát étrend egyik alappillére lett. Ám Horváth Judit szerint a kovásznevelés és kenyérsütés sokkal többet jelent a testünk megfelelő táplálásánál.
A magyar nyelv úgy referál a kovászra, mint az élet fenntartójára – mindig valaminek a lényege, az éltető középpontja. Horváth Judittal a kovásznevelés misztikumáról, a jó kovász titkáról beszélgettünk.
Miért leng még mindig ekkora misztikum a kovász körül?
A fermentálás és a kovászolás elválaszthatatlanok egymástól, hiszen a kovászolás is egyfajta fermentálás. Régen ezek a folyamatok vagy az étel minőségének javítására, vagy a tartósítására szolgáltak, teljesen természetes részei voltak az emberek mindennapjainak. A házasulandó fiatal nők örökségként kaptak az édesanyjuk kovászából, hogy ezzel indítsák el a saját háztartásukat. A kelesztésnek nem volt ennyi fajtája és egyszerű módszere, mint ma, így a kovászolás volt az egyetlen megoldás. A kovász nem más, mint liszt és víz erjesztett keveréke, ami a környezetben található mikroorganizmusokat felhasználva életre kel.
Akkor tűnt el a kovász a konyhákból, amikor megváltozott a nők munkaviszonya, és már nemcsak a háztartás vezetéséért feleltek. Azzal, hogy a nők az anyaság és a háztartás teendői mellett karriert építettek, egyértelműen kevesebb idejük jutott az ételkészítésre, átalakult a napi rutin, és a minőségi konyhában töltött idő is csökkent. Most viszont azt látom, hogy egy magas beosztásban dolgozó, a karrierjét építő nő is nevelhet kovászt, és heti rendszerességgel süthet kenyeret. A karrierépítés és a klasszikus női szerepnek mondható háztartásvezetés, kovásznevelés és tésztagyúrás egyre szexibb módon és komfortosan elfér egymás mellett.
Mi lehet a kovász visszatérésének az oka?
Ebben hatalmas szerepe van a mikrobiológiai ismereteink fejlődésének. Egyértelművé vált, hogy az ősi ételkészítési módszerek – fermentálás és kovászolás – több évtizedes hiánya miatt súlyos emésztőrendszeri betegségek alakultak ki, ezek tüneteitől szenvedünk az elmúlt években. A kovásznevelés sokáig csak egy trend volt, de az elmúlt egy-két évben már nem a divat miatt, hanem a már említett, orvosok által is létjogosultságot kapott mikrobiológiai folyamatok ismerete, és az egészségre gyakorolt pozitív hatása miatt készítenek kovászt a legtöbben.
A boltban kapható kocka- és porélesztő maximum kétféle élesztőtörzset tartalmaz. Ezzel szemben a vadélesztőben – az évszakok, a környezet és az emberek állapotának változásaival együtt – folyamatosan változik az élesztőgombatörzs összetétele is.
Az emberi immunrendszer kilencven százaléka a bélben található.
A jó bacilusok, jó gombák segítik az emésztést, de ha ezekből bármelyik túlszaporodik, kellemetlen hasi panaszokat tapasztalhatunk. Ha a tejsavbaktériumokat nem pótoljuk vissza nap mint nap, akkor felborul az egyensúly, aminek következtében más baktériumok és gombák túlszaporodnak. Például a Candida elszaporodása nőknél hüvelyi panaszokat, gyomorbántalmakat és súlyproblémákat is okozhat.
Az evolúció során kialakult folyamatos elégedetlenség régen életmentő volt, de ma zsákutcába, szomorú élethez vezet
A te specialitásod a gluténmentes kovász. Nagyszüleink kenyere mentesen címmel könyvet is írtál a témában. Mi ennek a különlegessége?
Itt hadd szögezzem le, hogy a kovász „nem eszi meg” a glutént. Ugyanis még mindig gyakran terjeng ez a tévhit, aminek az adta az alapját, hogy a kovászolási folyamat a keményítő után a fehérjéket kezdi el bontani. A glutén pedig két fehérjéből – a gliadinból és a gluteninből – áll, amelyek víz hatására összekapcsolódnak gluténné. A mentes kovász készítésének a kémiai folyamatai és élettani hatásai is ugyanazok, mint a gluténos verziónál, csak búzaliszt helyett gluténmentes gabonához adjuk a vizet – vagy bármilyen folyadékot; tejjel és gyümölcslével is működik.
A könyvben közel száz mentes recept mellett megosztom a mentes sütés titkait, kezdve az alapanyag-ismerettel, a kovászoláson, kelesztésen át a sütésig. Igyekeztem megőrizni a nagyszüleim kenyérsütési hagyományait, és átültetni a gluténmentes étrendembe. Szeretném megmutatni, hogy a mentes péksütik is okozhatnak kulináris élményt.
Mik a kovászkészítés lépései?
Egyenlő mennyiségű vizet és lisztet kell összekevernünk egy befőttesüvegbe, amit 24 órát hagyunk szobahőmérsékleten erjedni. Ha ez az idő letelt, kivesszük az elegy felét, és hozzáteszünk friss vizet és lisztet. Sokféle etetési módszer létezik, de szerintem általánosan az 1–3–3 arány működik a legjobban. Ez azt jelenti, hogy egy rész anyakovászhoz három rész vizet és három rész lisztet kell tennünk.
Tehát 30 gramm kovászhoz 90 gramm víznek és 90 gramm lisztnek kell kerülnie. Ezt a folyamatot naponta meg kell ismételni, így körülbelül egy hónap alatt kialakul a kovász teljes mikrobiológiája. Ezt úgy kell elképzelni, mint az immunrendszert – nagyon érdekes, mert ha szennyeződés kerül a kovászba, ez a mikroflóra képes legyőzni. Már tíz nap után is megpróbálhatunk vele sütni, de három-négy hét után sokkal nagyobb lesz a sikerélmény. A kovásszal készült kenyér legfontosabb élettani hatása, hogy sokkal könnyebben emészthető.
Van, amiről sem szülésfelkészítő tanfolyamok, sem az anyuka barátnők, sem a védőnő, sem a szülésznő, sem pedig a nőgyógyász nem szól előre
Említetted, hogy kivesszük a felét. Ezt kidobjuk?
Az első hetekben érdemes kidobni, mert még tartalmazhat káros anyagokat, de ha már elkészült az anyakovász, akkor a kovászmaradék hűtőben remekül tárolható, és fermentált alapanyagként felhasználható – például tökéletes palacsinta készíthető belőle.
Sok kovásznevelés kudarcba fullad. Szerinted mi ennek az oka?
A legtöbben ott buknak el, hogy túl sok szabályt akarnak betartani. Ezt csak úgy lehet jól csinálni, ha az ember a saját életéhez, ritmusához igazítja. A kovásszal való sütés nemcsak a ropogós héjú, gőzölgő, finom és egészséges kenyérről szól – ez az egész folyamat mindenkit türelemre és az önmagunknak való megbocsátásra tanít. Hiszen ha egy nap elfelejtjük megetetni a kovászt, még nem jön el a világvége.
