A legtöbb magyar utálja ezt az ízt, mégis fontosabb a szervezetünknek, mint gondolnánk

A keserű íz receptorai valójában a szervezet elsődleges toxindetektorai, az emberi genom több mint 25 különböző keserűreceptor-gént hordoz, ezek mind más-más mérgező növényi molekulára érzékenyek. „A modern ember viszont szembement az evolúció figyelmeztetésével, és átprogramozta a keserű ízhez kötődő reflexeket: a kávé önmagában keserű ital, az ősember biztosan kiköpte volna már az első kortyot, mi viszont élvezzük és kihasználjuk élénkítő hatását. A tonik hasonló példa, a kinin miatt keserű, de sokan frissítőként isszák. Az étcsokoládé is keserű, de szeretjük kategória: értékes antioxidánsokban gazdag, és a boldogsághormon-termelést is beindítja.” – folytatja érvelését a vegyészmérnök.

Itt a mintaétrend, amivel bizonyítottan meghosszabbíthatod az életed

A keserű íz érzékelése nemcsak az ízérzékelő központot kapcsolja be, hanem az érzelmekért és a döntésekért felelős agyi területeket is. Ezért vált ki ösztönös, gyors reakciót: fintort, elutasítást vagy akár az étel kiköpését. Evolúciós szempontból ez egy azonnali stoptábla volt. Ugyanakkor az is bizonyított, hogy a keserű íz fokozza az éberséget és beindítja a vegetatív idegrendszer válaszait (szívritmus, légzés, emésztőnedvek termelése). Ezért is használták a keserű gyógynövényeket már az ókorban is emésztésjavításra.

„Élettani érdekesség, hogy a keserű íz erősebben befolyásolja a placebo és a nocebo hatásokat is. Egy gyógyszer, ha keserű, sokszor hatékonyabbnak tűnik a beteg számára, mert az agy a keserűséget automatikusan erőteljesebb hatással kapcsolja össze. Ugyanez fordítva is igaz, ha egy keserű anyaghoz kellemetlen élmény kapcsolódik, a nocebo hatás miatt fokozottan negatívnak ítéljük meg. A keserű íz tehát egyszerre aktivál védekező reflexeket, fokozza az éberséget, és képes módosítani a viselkedésünket akár tudatosan, akár tudattalanul.” – emeli ki Goda Gábor.

A keserű íz és a gyógyszerek között szoros a kapcsolat, mivel a legtöbb gyógyszerhatóanyag természetes formájában kifejezetten keserű. Nem véletlen, hogy a gyógyszeripar rengeteg energiát fektetett az ízmaszkolásba – cukorbevonatok, kapszulák, folyadékformák – mind azt szolgálják, hogy az ősi elutasító reflex ne akadályozza a terápiát. A keserű ízérzékenység egyénenként nagyon eltérő lehet, aminek több oka van. A legfontosabb tényező a genetika, bizonyos egyéneknél bizonyos gének változatai miatt vannak extrán érzékenyek, például a brokkoli vagy a kelbimbó keserű komponenseire, míg mások szinte semmit nem éreznek belőle. Így dől el többet között kinek mi ízlik, mi nem.

„Az életkor is befolyásolja az ízérzékenységet. A gyerekek általában sokkal intenzívebben érzik a keserű ízeket, ezért hajlamosak visszautasítani a zöldségeket, míg a felnőttek ízérzékelése idővel tompul, és könnyebben elfogadják ugyanazokat az ételeket. A hormonális állapotok – például a terhesség – szintén felerősíthetik a keserű érzékelést, mivel a szervezet ilyenkor fokozottan védi magát és a magzatot a potenciális toxinoktól. Kulturális és szokás tényezők is szerepet kaphatnak. Egyes kultúrákban a keserű ízeket tudatosan építik be a mindennapi étrendbe, így az ott felnövő emberek megszokják és kedvelni kezdik őket.”- hívja fel a figyelmünket az életkori és kulturális különbségekre Goda Gábor.

Dr. Schwab Richárd: „A bélrendszer nem tudja, hogy karácsony van”

A keserű íz receptorok sokkal több helyen vannak jelen a testünkben, mint elsőre gondolnánk. A kutatók az elmúlt években felismerték, hogy ezek a receptorok ott vannak a légutakban, a belekben, sőt még az immunrendszer egyes sejtjein is. A tüdőben például a légutakat bélelő simaizomsejteken is megtalálták őket. Amikor bizonyos keserű vegyületek aktiválják ezeket a receptorokat, a légutak kitágulnak, ami megkönnyíti a levegővételt. Ez annyira jelentős felfedezés, hogy asztma gyógyszerek fejlesztésében is vizsgálják, hogyan lehetne a keserű receptorokat „gyógyszercélpontként” kihasználni.

A belekben, ha keserű vegyületek érintik a keserű receptorokat, emésztést serkentő hormonok szabadulnak fel, amelyek fokozzák az epetermelést és az enzimek aktivitását. Ez nemcsak a zsíros ételek lebontásában segít, hanem az étvágyra és a jóllakottság érzésére is hat. Ezért van az, hogy a keserű saláták vagy a gyomorkeserűk fogyasztása után sokszor fokozottan beindul a gyomorműködés. Már az ókorban is ismerték ezt a hatást, csak nem tudták, hogy biokémiailag mi van mögötte.

„A legérdekesebb talán az immunrendszer szerepe. Az orr- és arcüreg nyálkahártyáján található keserű receptorok képesek érzékelni a baktériumok által termelt molekulákat, amelyek gyakran keserű kémiai jellegűek. Amikor ez megtörténik, azonnal beindítják a helyi immunválaszt, fokozva az antimikrobiális anyagok termelését. Ez olyan, mintha a szervezet „kiszagolná” a betolakodókat mielőtt az fertőzést okozna. A tudomány egyre több bizonyítékot talál arra, hogy a keserű íz közvetlenül befolyásolja az étvágyat és az anyagcserét. Amikor keserű anyaggal találkozik a szervezet, a receptorok nemcsak az ízlelőbimbókban, hanem a gyomor-bélrendszerben is aktiválódnak, és hormonális választ indítanak el.”- hívja fel a figyelmet a keserű íz élettani hatásaira Goda Gábor.

Például a naringin (grapefruit) esetében kimutatták, hogy fokozza a zsírbontó enzimek aktivitását, és mérsékelheti a vércukorszint-emelkedést étkezés után. Ez az egyik oka annak, hogy a grapefruit-diéták időről időre felkapottak lesznek – bár nem csodaszerek, de biokémiailag valóban hatásosak. A brokkoliban található glükozinolátok a bélben izotiocianátokká alakulnak, amelyek bizonyítottan serkentik a méregtelenítő enzimek működését, és csökkenthetik a daganatos megbetegedések kockázatát. Ez az egyik leglátványosabb példa arra, hogy a „rossz íz”, valójában tényleg egészséges. És igen, bizonyított, a brokkolit meg kell enni.

A komló keserű gyantái, a humulonok szintén kutatás alatt állnak, és állatkísérletekben kimutatták, hogy képesek javítani az inzulinérzékenységet, vagyis közvetlenül hatással lehetnek a cukoranyagcserére. De arra, hogy a sör egészséges jelzőt kapjon, azért még várni kell. Véleményem szerint, nagyon sokat. „Tanulság: amit az ősember fintorral hárított, azt a modern ember lassan gyógyszerként, diétás segítőként és anyagcsere-támogatóként kezdi felfedezni újra.”

Evolúciós gyökerek

A keserű íz mindannyiunk étkezési szokásait és ízlését jelentősen befolyásolja, gyakran egészen mély, pszichológiai és evolúciós gyökerekhez kötve. Czecz Fruzsina tanácsadó szakpszichológus, gasztropszichológussal olyan kérdéseket jártunk körül, melyek megmagyarázzák, miért vált sokak számára elutasítóvá vagy éppen vonzóvá ez az összetett ízélmény. Feltérképeztük a keserű íz mögött húzódó pszichológiai mechanizmusokat, az agy jutalomrendszerének szerepét, valamint a stressz és szorongás érzésekkel való összefüggéseket.

„A keserű íz erős és figyelemfelkeltő, evolúciós örökségünk, hogy nem tartozik a kedvenceink közé. Ma már tudjuk, hogy számos keserű ételt-italt fogyaszthatunk biztonsággal, de ezeket több időbe telik megszeretni, mint az édes dolgokat. Ez az íz megosztó: vagy imádja valaki, vagy elutasítja, és ez többször formálódhat életünk során. A keserű íz elutasítása vagy kedvelése mögött komplex pszichológiai mechanizmusok állnak. Egyrészt a személy érzékenysége, genetikai háttere. Másrészt szerepet játszik a kondicionálás: ha egy keserű étel után rosszul éreztük magunkat (fizikailag betegek lettünk vagy lelkileg megterhelő volt a helyzet), tartós averzió alakulhat ki.”- Kezdi mondandóját Czecz Fruzsina.

A szociális tanulás ugyanúgy fontos, attól függ, milyen mintát látunk a családtól, kortársaktól és milyen kultúrában nőttünk fel. Számít továbbá, hogy milyen „címkét” kap a keserű élelmiszer. Ha gyerekként felnőttesnek, vagánynak számít a kávé, vonzóbb lesz a keserű íz. Ha egy egészségesnek titulált zöldség keserű, növeli az elfogadás esélyét, hiszen egészséges. Ugyanígy működik egy drága ital is. Hiába keserű, kellemesebbnek értékeljük, hiszen prémium kategória.

98 évig élni demencia nélkül? Magyar szakember árulta el, milyen ételekkel lehetséges

A keserű íz hat az agy jutalomrendszerére és az étvágyra: a keserű inger először inkább taszít és csökkenti a várható jutalmat, ezért nem kívánunk sokat az adott ételből, italból. Tanulás, hozzászokás, kommunikáció révén azonban ez átalakulhat, és bizonyos keserű aromákhoz már kifejezetten jutalom értéket kapcsolunk. Gondoljunk például a reggeli kávéra, az étcsokoládéra vagy a gin tonikra! A keserű íz mintha egy emésztést előkészítő jelzés lenne a testnek: dolgozza fel gyorsabban a tápanyagokat. Hatására több nyál és gyomorsav termelődik, fokozódik a bélmozgás. Számos keserű növényi vegyület serkenti az epeelválasztást is,

így könnyebb a zsíros ételek emésztése.

„A keserű ízre megjelenő eredeti reakció az undor, az elkerülés, tehát kezdetben stresszt és szorongást növelő íznek ismertük meg. Több vizsgálatban is úgy találták, hogy keserű oldattal való öblögetés után erősödött a résztvevők negatív hangulata, illetve csökkent a pozitív jelzésekre (például mások örömére) való fogékonyságuk, érzékenységük. A nyelvhasználatban is ott van ennek a nyoma: azt mondjuk, hogy keserűséget érzünk, vagy jelképesen keserű szájízzel távozunk valahonnan.” – folytatja a gasztropszichológus.

Ugyanakkor a már említett tanulási tapasztalatok miatt előfordulhat, hogy bizonyos keserű-kesernyés ízekhez felnőttként stresszcsökkenést és szorongásoldást kapcsolunk. Ilyen a kávé, likőr, stb. fogyasztás, amikor a dopaminfelszabadulás ellensúlyozza a negatív érzelmeket, és a társaság megtartó ereje is jobb hangulatot ad. Stresszhatás alatt egyébként megváltozhat az ízérzékelésünk. Sokan nem érzik annyira intenzívnek az ízeket, így a keserűt sem, másoknál pedig élesedik ez az érzék, és kevesebbet fogyasztanak a keserű ízből.

„A keserű íznek fontos szerepe van a gasztronómiai élmény komplexitásában és az ízek kiegyensúlyozásában: egy ételben minél több ízréteget fedezünk fel, annál összetettebb élményt ad. A keserű aroma mélységet kölcsönöz az ételeknek. Izgalmas kontrasztot jelent, segít kiemelni és karakteressé tenni a többi ízt. A kesernyés zöld levelek – rukkola és társai – például tökéletes alapul szolgálnak egy salátához, ha savas öntettel és némi édességgel, például olajos magvakkal társítjuk.” – emeli ki a keserű ízélmény fontosságát a szakértő.

Ha egy kultúrában a keserű ízhez pozitív rituálé társul (mint például a különböző aperitif italok fogyasztása vacsora előtt), ez növeli a népszerűséget. Ilyenkor a szóhasználat is megváltozik a keserűséggel kapcsolatban. Nem az kerül előtérbe, hogy egy étel vagy ital keserű, hanem hogy emésztést segítő, gyógyhatású, karakteres, száraz, érett, testes, stb. Azok a (főként ázsiai) országok, ahol a hagyományos gyógymódok még élénken élnek, pozitívabb ízként, segítségként tekintenek a keserűre. A tisztító, méregtelenítő, kiegyensúlyozó hatást emelik ki, nem a kellemetlenségét.

Az olasz filozófia, ami csodát művel a mentális egészségeddel és az emésztéseddel

„Ha mindful módon, tehát tudatos jelenléttel étkezünk, minden érzékszervünket használnunk kell. Ez azzal is jár, hogy olyan zamatokat fedezhetünk fel, amiket korábban még sosem. Ha barátkozni szeretnénk a keserű ízzel, együnk lassan, koncentráltan. Hagyjuk, hogy kibontakozzon az íz, és figyeljük a változását. Kövessük az útját az első falattól a gyomrunkig. Ilyen gyakorláson keresztül megtalálhatjuk a keserű ételek pozitív tulajdonságát, és ezt a tapasztalatot átültethetjük a mindennapokba is. Nő a nyitottságunk, bátorságunk, az ételek után a keserű tapasztalatokat is képesek leszünk szimbolikusan „ízlelgetni”. Megtalálni az érdekes, tanító, kedvező oldalukat. Megtanuljuk, hogy ne utasítsunk el semmit élből, hanem ismerjük meg alaposabban.” – folytatja Czecz Fruzsina.

Ha szeretnénk tenni néhány próbát az íz megkedvelésére, párosítsuk a keserűt valamilyen szeretett étellel. Egyszerre kis adagot készítsünk, fokozatosan haladjunk a keserűség intenzitásában is. Hangsúlyozzuk az étel vagy ital kedvező hatásait, például, hogy élénkít, méregtelenít, javítja az emésztést. Ha egy ételhez egy pozitív, kedves helyzet és történet kapcsolódik, ez szintén javítja a megítélését. A szép, vonzó tálalás is kóstolásra csábít. „Emellett fontos, hogy ha olyan ételt kóstolunk, amit meg szeretnénk kedvelni, fókuszáltan érdemes kóstolni. Tudatosítani a tulajdonságait, az ízek kavalkádját.” – zárja mondandóját a gasztropszichológus.